蟹黄到底指什么？和蟹膏有何区别？

很多人把“蟹黄”和“蟹膏”混为一谈，其实两者来源不同、口感也不同。蟹黄专指母蟹的卵巢与卵细胞，蒸熟后呈橘红色颗粒状，入口沙糯带油香；而蟹膏是公蟹的精巢与肝胰腺混合物，颜色偏乳白或淡黄，质地更黏腻。若你掰开蟹壳看到一团饱满、色泽橙亮的“黄”，那就是蟹黄无疑。

蟹肥什么黄？三大主流品种的黄对比

1. 阳澄湖大闸蟹

• 蟹黄特点：颜色深橘、油润度高，带淡淡甜味
• 更佳赏味期：农历九月中旬至十月上旬
• 选购口诀：青背白肚、金爪黄毛，掂在手里坠手感明显

2. 太湖蟹

• 蟹黄特点：颗粒略小但香味浓郁，略带湖水清甜味
• 优势：价格相对亲民，适合家庭聚餐

3. 洪泽湖蟹

• 蟹黄特点：颜色偏红，油脂丰富，适合做秃黄油
• 小贴士：洪泽湖蟹壳较硬，蒸制时间需延长两分钟

蟹黄肥美季节是几月？南北差异一次说清

“九雌十雄”是江南老饕口口相传的食蟹口诀，意思是农历九月吃母蟹黄、十月吃公蟹膏。但我国幅员辽阔，南北气候差异让蟹黄饱满期出现“时间差”。

长江流域（苏浙沪皖）

蟹黄最肥：公历10月8日—11月7日，此时母蟹卵细胞完全成熟，蟹黄占体重可达15%以上。

黄河流域（山东、辽宁）

因水温下降早，蟹黄集中期提前至9月下旬—10月中旬，想尝鲜需赶早。

珠三角地区

冬季气温高，蟹黄饱满可持续到12月上旬，但油脂厚度略逊于长江流域。

如何一眼挑出“蟹黄满壳”的好蟹？

自问：市场上螃蟹都标榜“满黄”，真真假假怎么分？

自答：记住“看、掂、照、捏”四字诀。

1. 看腹脐：母蟹腹脐呈半圆形且纹理深，颜色发黑说明蟹黄充盈；若腹脐泛白则多半空壳。
2. 掂重量：同规格螃蟹，手感越坠手蟹黄越多。
3. 照灯光：手机手电筒贴壳照射，蟹黄区域会呈现均匀橘红色阴影，空洞处则透光发白。
4. 捏蟹脚：倒数第二关节捏不动，说明蟹肉紧实，蟹黄同步饱满。

蟹黄保存与烹饪：锁住鲜味的关键细节

短期保存（24小时内）

蒸熟的蟹黄连同蟹肉一起放入无水无油的密封盒，冷藏即可；切记不要剥出单独存放，易氧化变腥。

长期保存（1个月）

蟹黄挑出后用熟猪油小火熬成秃黄油，趁热装入消毒玻璃瓶，表面再封一层猪油隔绝空气，冷冻可存30天。

经典做法推荐

• 蟹黄豆腐：内酯豆腐切丁，用蟹黄+高汤勾芡，出锅前淋少许姜汁去寒。
• 蟹黄汤包：皮冻与蟹黄比例3:1，蒸制时火不能大，防止蟹黄爆裂。
• 蟹黄拌面：手擀面煮至八分熟，趁热拌入秃黄油与少许蟹醋，根根挂汁。

吃蟹黄的禁忌与搭配

蟹黄胆固醇含量高达每百克200毫克以上，以下人群需控制摄入：

• 高尿酸/痛风患者：蟹黄嘌呤含量较高，急性期禁食。
• 孕妇：可少量食用熟透蟹黄，避免半生不熟带来寄生虫风险。
• 儿童：建议每次不超过一只母蟹的蟹黄量，避免消化不良。

更佳拍档：

• 姜醋汁：生姜末+镇江香醋+少许白糖，中和寒性。
• 黄酒：温热的绍兴花雕能提鲜并促进血液循环。
• 紫苏叶：蒸蟹时垫在底部，既去腥又解蟹毒。

蟹黄价格为何年年上涨？

自问：同样规格的大闸蟹，带蟹黄的价格比空壳贵一倍，合理吗？

自答：蟹黄占比决定溢价空间。以3两母蟹为例，蟹黄饱满时净黄重可达15克，而空壳蟹不足5克；加上人工分拣、冷链运输成本，价格差距自然拉大。此外，近年养殖饲料涨价、围网面积缩减，也推高了优质蟹黄的市场价。