一、为什么“正宗”二字如此重要？

很多厨房新手把“鸡蛋+米饭+火腿”的组合就称作扬州炒饭，结果入口寡淡、颗粒粘连。真正的扬州炒饭讲究“**三丝三丁三鲜**”与“**粒粒分明、颗颗带蛋**”的火候。只有掌握**正宗配料比例**与**分步炒制顺序**，才能还原淮扬菜“清淡鲜嫩、油而不腻”的灵魂。

二、正宗扬州炒饭配料清单（按克重精确到厨房秤）

• **隔夜籼米饭**：克重，水分少、黏性低，易炒散。
• **草鸡蛋**：克重，蛋黄饱满，颜色金黄。
• **鲜河虾仁**：克重，挑去虾线后盐、蛋清、淀粉上浆。
• **金华火腿**：克重，先蒸后切，去咸增香。
• **水发干贝**：克重，撕成细丝提鲜。
• **青豌豆**：克重，焯水后冰镇保色。
• **水发香菇**：克重，切米粒丁。
• **春笋或冬笋**：克重，焯水去涩。
• **香葱**：克重，只用葱白部分。
• **猪油+花生油**：比例，增香与耐高温兼顾。
• **高汤**：毫升，代替清水，炒米时少量多次淋入。
• **白胡椒粉、盐、料酒**：少许，调味不压本味。

三、分步详解：从备料到出锅的每一步

1. 米饭预处理：如何做到“粒粒分明”？

隔夜饭冷藏后表面略干，用**手掌轻轻搓散**，结块处用叉子挑开。若时间紧，可把热米饭平铺在大盘里，用电风扇吹分钟，让水分快速蒸发。

2. 蛋液裹米：先炒蛋还是先炒饭？

传统做法是**“蛋液裹米”**：将蛋黄与蛋清分离，只用蛋黄加少许盐打散，倒入米饭中拌匀，静置分钟让油脂渗入。这样炒出的米饭**金黄透亮**，不会出现“蛋是蛋、饭是饭”的尴尬。

3. 滑油与分炒：为什么火腿、虾仁、干贝要单独下锅？

火腿丁用猪油小火煸至微卷，逼出油脂；虾仁**五成熟**即捞出，避免回缩；干贝丝轻炸至金黄，鲜味浓缩。分炒能保证每种食材**口感更佳**，最后再合炒，香气层层叠加。

4. 合炒顺序：先下什么后下什么？

1. 锅中留底油，爆香葱白。
2. 倒入**裹蛋米饭**，中火快速翻炒，用锅铲背压散结块。
3. 沿锅边淋入一勺料酒，去腥增香。
4. 依次加入火腿、虾仁、干贝、香菇、笋丁、豌豆，每加一种翻炒两下。
5. 调入盐、白胡椒粉，少量高汤沿锅边淋入，**“滋啦”一声**让米饭瞬间吸收鲜味。
6. 起锅前撒剩余葱花，翻匀即可。

四、常见翻车点与急救方案

Q：米饭粘锅怎么办？

A：锅温不够或油量不足。立即**离火降温**，用锅铲轻轻刮起，补一勺冷油再回火快炒。

Q：颜色发乌、不够金黄？

A：蛋黄比例不足或火力太小。下次可增加一个蛋黄，并全程**保持中火**，让蛋液快速凝固包裹饭粒。

Q：虾仁口感老？

A：上浆时淀粉过多或炒制时间过长。虾仁下锅后**数到五**立即捞出，余温会继续加热。

五、进阶技巧：如何让味道更立体？

• **高汤冻**：提前把高汤煮成浓汁，倒入冰格冷冻。炒饭时放一块，融化后均匀渗透。
• **双油法**：猪油增香、花生油耐高温，比例混合后烟点更高，炒出的米饭**香气持久**。
• **黄金锅巴**：炒好后将米饭压实，小火烘秒，底部形成一层金黄锅巴，口感酥脆。

六、家庭简化版：没有金华火腿也能做

若买不到金华火腿，可用**广式腊肠**替代，蒸分钟后切小丁，甜咸风味同样出彩；干贝可用**虾皮**或**蚝干**代替，鲜味稍逊但成本更低。其余步骤不变，依旧能做出**接近酒楼水准**的扬州炒饭。

七、配餐与保存建议

扬州炒饭本身滋味丰富，可搭配**紫菜蛋花汤**或**冬瓜虾皮汤**解腻。若一次做多了，待完全冷却后分装密封盒，冷藏保存天，食用前**干锅小火翻炒**分钟即可恢复口感，切勿微波加热，否则米粒回软。