整鸡怎样才算烤得皮脆肉嫩？鸡大腿又要烤多久才刚好脱骨？下面用英文烹饪术语拆解每一步，从选鸡、调味、温度到静置，全部给出可落地的数字与细节。

Roasting vs Baking：到底差在哪？

英文菜单里常把 roast 和 bake 混用，但厨师心里分得清：

• Roast：高温干热，目标是把表面“烤干”上色，形成脆皮。
• Bake：相对温和，更强调“烤熟”而非上色，常用于带酱汁的菜肴。

所以整鸡用 roast，而裹了酱汁的鸡大腿用 bake 更贴切。

选鸡：大小决定时间

超市标签常见 broiler、roaster、stewing hen，它们到底差在哪？

• Broiler/Fryer：体重，烤全鸡最常用。
• Roaster：体重，肉厚，需更长火候。
• Stewing hen：老母鸡，适合炖汤，不适合干烤。

问：三公斤的大鸡能不能直接按小鸡胸脯时间乘以倍数？ 答：不行。体积翻倍，时间只增加约30%，否则外焦里生。

干烤整鸡：五步零失败

Step 1 Dry-Brine 干腌

把粗盐按鸡重1.5%均匀抹皮与腔，冷藏风干至少8小时。盐抽水分，皮更脆。

Step 2 Truss 捆扎

厨房绳绑住鸡翅贴体、鸡腿交叉，防止尖端先焦，外形也更挺拔。

Step 3 High-Heat Blast 高温上色

烤箱预热230 °C，先烤20分钟让表皮急速脱水，形成金壳。

Step 4 Finish Low 低温熟透

降到180 °C继续烤，每公斤约25分钟；三公斤鸡总时长≈75–80分钟。

Step 5 Rest 静置

出炉后至少静置15分钟，肉汁回流，切下去不喷汁。

鸡大腿烤多久？

带骨鸡大腿（bone-in, skin-on）在190 °C烤箱里：

• 单面厚：35–40分钟
• 双面厚：45–50分钟

判断标准：最厚处中心75 °C，或用刀尖流出清澈肉汁。

常见英文术语对照表

进阶技巧：让味道再深一层

Compound Butter 复合黄油

软化黄油+蒜末+柠檬皮屑+迷迭香，塞在鸡皮与胸肉之间，烤后香气直渗纤维。

Reverse Sear 反向煎

先把鸡大腿120 °C低温慢烤到65 °C，再230 °C高温上色两分钟，外焦内多汁。

Smoked Salt 熏盐收尾

出炉轻撒苹果木熏盐，无需烟熏炉也能带淡淡烟香。

失败案例排查

皮软不脆？ 表面没擦干、盐腌时间不足或烤箱蒸汽过大。 肉柴？ 温度过高或忘记静置。 颜色不均？ 烤盘位置太低，热风循环不足。

快速参考卡片

整鸡 2 kg → 230 °C 20 min + 180 °C 50 min → 75 °C中心 → 静置15 min
鸡大腿 250 g/块 → 190 °C 40 min → 75 °C中心 → 静置5 min

把这张卡片贴在冰箱门，下次再也不用翻食谱。