糖烊读作 táng yáng，是吴语区（上海、苏州、嘉兴等地）对“麦芽糖融化”这一状态的方言称呼，也指代麦芽糖本身。

糖烊到底指什么？

在江南老弄堂里，小贩推着铜锅沿街叫卖“糖烊——要伐？”时，手里拿的正是一团金黄、柔软可拉的麦芽糖。它有两个层面的含义：

• 状态层面：麦芽糖受热后变得柔软、粘稠、可拉丝，当地人把这种“融化”过程称为“烊”。
• 物品层面：久而久之，“糖烊”直接成了麦芽糖的代称，类似“豆腐花”既指凝固状态也指甜品本身。

为什么江南人爱用“烊”字？

“烊”在古汉语里本义为金属熔化，引申为“变软、流动”。江南冬季湿冷，麦芽糖遇冷变硬，遇热即软，用“烊”既形象又带温度感。对比北方说“糖稀”，江南人更强调“由硬到软”的动态，于是“糖烊”一词自带画面：铜锅微火，糖块慢慢塌陷，香气蒸腾。

糖烊的传统做法

原料只有三样

1. 麦芽粉：大麦发芽后晒干磨粉，提供淀粉酶。
2. 糯米：蒸熟后淀粉含量高，是糖的“母体”。
3. 清水：山泉水更佳，矿物质能让糖更透亮。

关键三步

• 糖化：蒸熟的糯米拌入麦芽粉，保温静置，淀粉在酶作用下分解成麦芽糖。
• 熬糖：滤出糖水，铜锅小火慢熬，水分蒸发到只剩三分之一时开始“挂旗”。
• 拔糖：师傅把糖团挂在木钩上反复拉伸，空气进入后颜色由深褐转为金黄，质地更韧。

街头糖烊的三种经典吃法

老上海弄堂里，小贩能用一根竹签玩出花样：

• 拉丝糖：趁热绕成拳头大的糖环，边拉边吃，麦芽香混着焦糖的微苦。
• 糖烊拌芝麻：把滚烫糖烊浇在炒熟的黑白芝麻上，冷却切块，酥脆与粘糯交织。
• 糖烊夹脆饼：两片薄脆饼中间抹薄薄一层糖烊，压紧后糖液渗入饼孔，咬开时“咔哧”作响。

糖烊与麦芽糖、饴糖有何区别？

很多人把三者混为一谈，其实：

• 糖烊：特指江南手工麦芽糖，含水量高，常温下可拉丝，保质期短。
• 麦芽糖：工业生产的块状或糖浆，水分少，甜度高，用于烘焙。
• 饴糖：北方叫法，原料可掺玉米、红薯淀粉，颜色更深，质地更硬。

在家复刻糖烊的诀窍

没有铜锅也能做，关键是控制温度：

1. 温度计必备：糖水熬到118℃立刻离火，超过120℃会变硬。
2. 湿度决定成败：江南黄梅天湿度大，糖烊易返潮；北方冬天需开加湿器防止干裂。
3. 替代方案：电饭煲“保温”档可代替传统棉被发酵，但香味略逊。

糖烊背后的市井记忆

上世纪八十年代，弄堂口总有个戴雷锋帽的老伯，铜锅支在煤球炉上，糖烊的香味能飘半条街。小孩拿废铜烂铁换糖，他称完重量，用剪刀“咔嚓”剪下一小块，糖还冒着热气就被塞进嘴里。如今超市货架上的麦芽糖包装精美，却少了那股烟火气。

常见疑问快问快答

Q：糖烊会粘牙怎么办？
A：传统做法最后会蘸熟糯米粉防粘，现代版可裹椰蓉。

Q：糖尿病人能吃吗？
A：麦芽糖升糖指数比蔗糖还高，建议浅尝辄止。

Q：为什么现在很少见街头糖烊？
A：手工熬糖需经验，年轻人不愿学；加上城市管理禁止明火摊点，这门手艺正在消失。