排骨汤怎么炖好喝？ **选骨、焯水、火候、调味**四步到位，汤色奶白、肉质酥烂、入口回甘。 ---

一、选骨：决定汤底的灵魂

- **猪肋排**肉层适中，骨髓丰富，最适合家庭炖汤。 - **筒子骨**胶质高，汤色更浓，但需延长炖煮时间。 - **前排**肉质细嫩，30分钟即可软烂，适合快手版。 - 购买时看断面：骨髓鲜红、骨头湿润、无异味。 - 让摊主剁成5cm小段，回家再冲洗，避免骨渣飞溅。 ---

二、预处理：去腥提鲜的关键三步

1. **冷水浸泡** 排骨放入盆中，加1勺盐、2片姜，浸泡30分钟，逼出血水。 2. **冷水下锅焯水** 水量没过排骨2cm，加料酒、葱段，水开后撇净浮沫，再煮2分钟捞出。 3. **温水冲洗** 用温水冲净表面杂质，避免用冷水导致肉质收缩。 ---

三、火候：奶白汤色的秘密

- **大火滚沸10分钟**：让脂肪乳化，汤色迅速转白。 - **转小火慢炖60-90分钟**：保持汤面微开，骨髓慢慢析出。 - **砂锅＞铸铁锅＞不锈钢锅**：砂锅受热均匀，汤更醇厚。 - 中途如需加水，务必加**沸水**，防止温度骤降。 ---

四、调味：极简却层次分明

- **基础版**：姜片3片、葱段1根、料酒1勺，出锅前5分钟加盐。 - **进阶版**： - 加**玉米**或**白萝卜**，清甜解腻； - 加**干贝**或**火腿**，提鲜增香； - 加**黄豆**或**花生**，蛋白质翻倍。 - **避坑**：盐早放会让肉质变柴，香料过多掩盖本味。 ---

五、常见问题快问快答

**Q：汤不白怎么办？** A：检查是否全程大火滚沸10分钟以上，或排骨脂肪不足，可补一小块猪皮同炖。 **Q：肉发柴怎么补救？** A：关火后焖20分钟再开盖，余温让纤维回软；下次炖煮时间缩短10分钟。 **Q：隔夜汤如何保存？** A：煮沸后撇去浮油，连骨带汤装入密封盒，冷藏3天或冷冻1个月，复热时加少许开水稀释。 ---

六、三种风味变化方案

1. **山药排骨汤** 排骨炖40分钟后加入滚刀山药，再炖20分钟，山药软糯吸饱汤汁。 2. **莲藕排骨汤** 藕块提前用盐水泡防氧化，与排骨同炖，最后撒胡椒粉提味。 3. **番茄排骨汤** 番茄炒出红油后加水，排骨炖至脱骨，酸甜开胃，适合夏天。 ---

七、营养师的小贴士

- **补钙**：炖煮时滴几滴醋，帮助钙质溶出，但量不超过1小勺，避免酸味过重。 - **减嘌呤**：焯水后倒掉汤汁，重新加水炖，痛风人群适用。 - **控油**：冷藏后凝固的脂肪刮去，热量立减50%。 ---

八、失败案例复盘

- **案例1**：直接热水焯排骨，表面蛋白质瞬间凝固，血水锁在肉里，汤味腥。 - **案例2**：全程小火，汤色清寡，脂肪未乳化，口感如水。 - **案例3**：八角、桂皮一把抓，喝完只剩香料味，排骨本味全无。 ---

九、懒人电压力锅版

- 排骨焯水后入电压力锅，加开水至max线，选“煲汤”模式30分钟。 - 排气后开盖加盐、玉米再压5分钟，省时80%，味道接近明火慢炖。 ---

十、进阶高汤延伸

- 炖完排骨的汤底过滤冷藏，即为**猪骨高汤**。 - 下次煮面、炖菜时舀两勺，鲜味瞬间提升，比味精健康百倍。