想做出**软烂入味、汤汁浓郁**的土豆炖排骨，其实并不难。下面用自问自答的方式，把从选料到收汁的每一步都拆开讲，照着做，新手也能一次成功。

选什么排骨才够香？

问：超市里有前排、肋排、脊骨，到底该买哪一种？
答：**肋排**肉层均匀、油脂适中，炖出来最香；如果喜欢啃骨头，可以搭一小段**脊骨**增加汤汁胶质。切记让摊主剁成**3~4厘米小段**，太长不易入味，太短又容易碎。

土豆挑哪种不糊锅？

问：黄心土豆还是白心土豆？
答：**黄心土豆**淀粉高，炖后绵软；**白心土豆**水分多，口感脆。做炖菜选黄心，久煮不易散。买的时候挑**表皮光滑、无芽眼**的，回家先削皮再切**滚刀块**，泡在清水里防氧化。

排骨要不要焯水？

问：直接下锅炒可以吗？
答：**必须焯水**。冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出。这一步去腥去血沫，后面炖出的汤才**清澈不浑浊**。

先炒糖色还是直接炖？

问：炒糖色会不会太麻烦？
答：想要**色泽红亮**就别省。锅里放少许油，加入**20克冰糖**，小火慢慢炒到**琥珀色**，立刻倒入排骨翻炒，让糖液均匀裹住肉块。注意火候，**糖色一旦发黑就会苦**。

香料到底放几种？

问：八角、桂皮、香叶全放吗？
答：家常版**三样足够**：
• **八角1颗**提主香
• **桂皮1小段**增层次
• **香叶2片**去腻
喜欢微辣可加**干辣椒2个**，但别多，抢了土豆的鲜味。

加水有讲究吗？

问：热水还是冷水？一次加多少？
答：排骨炒好后，**一次性加热水**，没过肉面**2厘米**。冷水会让肉质收缩变柴。如果用电压力锅，水量减至**刚没过排骨**即可。

土豆什么时候下锅？

问：和排骨一起炖会不会烂成泥？
答：**分两次放**。普通锅：排骨炖**40分钟**后放土豆，再炖**15分钟**；高压锅：上汽后**10分钟**放土豆，再压**5分钟**。这样土豆**吸饱汤汁又保持形状**。

如何收汁更亮？

问：最后汤太多怎么办？
答：挑出八角桂皮，开**大火**不停翻炒，汤汁会迅速变稠。喜欢亮油效果，可沿锅边淋**半勺香油**，瞬间增香提色。

常见问题急救指南

• **汤咸了**：加**去皮土豆块**再煮5分钟，吸盐后捞出。
• **肉不烂**：加**半勺白醋**或**山楂干1片**，酸性物质加速肉质软化。
• **土豆发黑**：切块后立即泡清水，临下锅再沥干。

进阶版隐藏技巧

1. **加一勺黄豆酱**：在炒糖色后放，酱香更浓郁。
2. **啤酒替代水**：500毫升啤酒代替清水，去腥增香，酒精挥发后只剩麦香。
3. **砂锅收尾**：炒好后转入砂锅，最小火焖10分钟，汤汁更挂味。

搭配建议

• **主食**：汤汁拌米饭或蘸馒头，碳水快乐翻倍。
• **小菜**：拍黄瓜或糖拌西红柿，清爽解腻。
• **饮品**：常温酸梅汤或淡普洱，平衡油腻感。

照着以上步骤，从选料到收汁层层把关，端上桌的土豆炖排骨**肉酥骨香、土豆绵密**，连汤汁都能被刮干净。下次有人再问“土豆炖排骨怎么做”，直接把这篇甩给他。