为什么广东人偏爱绿豆糖水？

岭南湿热，一碗清甜带香的绿豆糖水既能降火解暑，又能润喉生津。老广讲究“食养”，绿豆性寒，与陈皮、海带、臭草同煲，寒而不伤胃，甜而不腻口，这便是它百年来稳居糖水铺C位的秘密。

选材：决定成败的四个关键点

• 绿豆品种：选“明绿豆”或“毛绿豆”，皮薄易起沙，颜色青绿不发黄。
• 陈皮年份：三年以上的新会陈皮，香气醇而不苦，提前用温水泡软后刮瓤。
• 甜味来源：老冰糖清甜、 *** 糖香滑，二者按2:1比例混合，汤色更透亮。
• 秘密配料：一小撮臭草（又名芸香）或半张干海带，可增添复合香气，怕味重的可省略。

预处理：三步去豆腥，30分钟速成沙

1. 干锅焙香：绿豆洗净后小火翻炒至微黄，豆香四溢时关火，这一步能缩短煮制时间。
2. 冰水激皮：炒好的豆立刻倒入冰水，热胀冷缩让豆皮快速皱起，后续更易脱皮。
3. 冷冻定型：沥干水分装袋冷冻2小时，冰晶撑破细胞壁，20分钟即可煮到绵软。

煲煮：广式火候的精髓

问：先放糖还是后放糖？
答：分两次放。之一次在水沸后10分钟加入一半糖，帮助豆子吸水；第二次在豆子完全开花后，调味并收稠汤汁。

传统明火版

砂锅加水至绿豆两倍量，大火煮沸撇沫，转中小火保持“虾眼水”状态（水面冒小泡），全程约45分钟。

高压锅快手版

上汽后转小火8分钟，自然泄压开盖，此时豆子已80%成沙，倒回砂锅加陈皮、冰糖再煮10分钟，香气更融合。

进阶口感：三种经典搭配

失败急救：常见问题答疑

豆子煮不烂？
检查是否用了陈年豆，或冷冻步骤被省略。可加1/4茶匙小苏打，但会损失部分B族维生素。

汤色发红？
铁锅或铝锅导致氧化，改用砂锅或陶瓷锅，滴几滴柠檬汁可恢复青绿。

过于稀/稠？
稀则开盖大火收汁，稠则冲入沸水搅拌，切勿直接加水煮，易糊底。

保存与再加热：保持沙感的秘诀

冷藏可存3天，但淀粉会老化。复热时加少量热水，边煮边压，可恢复八成口感。分装冷冻成冰块，随取随煮，适合办公室党。

老饕私藏：糖水铺不外传的收尾动作

关火后滴两滴玫瑰露酒或桂花糖浆，借酒精挥发带走豆腥，留下隐约花香。盛碗时撒一点烤香的白芝麻，脆香与绵沙形成层次，这一口，才算地道。