一、甜面酱到底该用面粉还是黄豆酱做底？

北方老味讲究“面酱”，即以**普通中筋面粉**炒糊后加水调酱；南方家庭更习惯用**黄豆酱+糖**二次熬制。两者都能出酱，但口感差异明显：

• 面粉底：酱香浑厚，色泽棕红，挂汁力强，适合蘸黄瓜、卷烤鸭。
• 黄豆酱底：豆香突出，甜味直接，质地偏稀，拌面一绝。

二、家常甜面酱必备原料清单

想要一次成功，先把料备齐：

1. 主料：中筋面粉50g、清水400ml
2. 酱料：老抽15ml（上色）、生抽30ml（增鲜）
3. 甜味：冰糖40g（比白糖更亮）、麦芽糖15g（黏稠）
4. 香料：八角1颗、桂皮1小段、香叶1片
5. 油脂：熟花生油20ml（防粘增香）

三、零失败步骤详解

1. 面粉糊化：成败关键

冷锅下面粉，**小火不停翻炒**至微黄能闻到坚果香，约3分钟。此时加入1/3清水，用蛋抽快速搅打，避免结块。继续小火，面糊会像浆糊一样鼓起大泡，说明糊化完成。

2. 香料油提味：别嫌麻烦

另起小锅，花生油+八角桂皮香叶，**最小火浸炸2分钟**，香味出来后关火过滤。把香料油倒入面糊，立刻香气翻倍。

3. 调酱上色：老抽别一次倒完

先加老抽10ml，观察颜色呈棕红即可；剩余5ml在收汁前补色，避免过深。接着倒入生抽、冰糖、麦芽糖，保持**微沸状态**，不断搅拌。

4. 浓缩挂勺：耐心等10分钟

酱体逐渐浓稠，木铲划开能见底且缓慢合拢即可。此时滴一滴在冷盘上，**不流动**就是更佳状态。

四、常见翻车点答疑

Q1：酱发苦怎么办？

多半是炒面粉火大了。立即离火，加入50ml热牛奶搅拌，苦味会被乳脂中和。

Q2：冷藏后结块？

麦芽糖比例过高或水分熬太干。下次减少5g麦芽糖，并在装瓶前加10ml熟水调匀。

Q3：颜色发黑不亮？

老抽过量或熬制太久。补救：趁热加半勺蜂蜜，搅拌后光泽立现。

五、进阶风味变式

• 芝麻香版：起锅前撒熟白芝麻10g，增加坚果层次。
• 微辣版：香料油里加2根干辣椒，适合蘸炸物。
• 果香版：冰糖替换一半为苹果泥，清爽不腻。

六、保存与食用场景

趁热装入**沸水烫过的玻璃瓶**，倒扣至凉，冷藏可存1个月。食用时：

1. 烤鸭：酱+黄瓜条+葱丝，经典组合。
2. 拌面：两勺酱+半勺面汤，撒花生碎。
3. 腌肉：五花肉片裹酱冷藏2小时再煎，焦香四溢。

七、为什么自家做的比超市的更香？

工业甜面酱为延长保质期，往往高温灭菌，**香气分子大量挥发**；家庭版现做现吃，保留了面粉焦香与油脂的复合气味，麦芽糖的黏稠感也更自然。只要掌握火候，厨房小白也能做出**酱园级**的味道。