清蒸鸽子怎么做才鲜嫩？
选材、去腥、火候、蒸制时间一个都不能错。

一、选鸽：老鸽还是乳鸽？

清蒸讲究“嫩”，首选25～30天龄的乳鸽，肉质纤维细、脂肪少，蒸后易保持汁水。老鸽适合炖汤，蒸出来容易柴。

• 看皮色：乳鸽皮呈淡粉色，毛孔细腻；老鸽皮色暗、毛孔粗。
• 掂重量：乳鸽净重400～500克，超过600克多为老鸽。
• *** 骨：乳鸽胸骨软，可轻微弯曲；老鸽骨硬且尖锐。

二、预处理：去腥三步法

鸽子腥味主要来自血水和腹腔脂肪，处理不好再正宗的做法也白费。

1. 冰水浸泡：流水冲净表面血渍后，用0～4℃冰水加2勺料酒浸泡20分钟，逼出血水。
2. 盐搓法：用粗盐内外搓2分钟，冲净后再用厨房纸吸干水分，盐粒带走残余杂质。
3. 烫皮锁味：烧开一锅水，拎着鸽脖子在沸水中滚10秒，迅速过冷水，让皮收紧，蒸时不易破。

三、腌味：只用四味料

清蒸忌大料，味道越简单越能突出鸽肉清甜。

配比：姜片3片、葱白2段、黄酒1大勺、盐1/3小勺。

把料均匀抹在鸽腔内，外皮不抹盐，防止出水。腌15分钟即可，时间过长肉质发紧。

四、蒸制：水温和时间的黄金组合

很多人问“清蒸鸽子要蒸多久才熟又不老？”答案是：大火上汽后12分钟，关火再焖3分钟。

步骤拆解

• 蒸锅水提前烧开，水量要足，中途不开盖。
• 鸽腹朝上放在深盘，盘底垫3片姜+1根葱，既防粘又增香。
• 盖严锅盖，计时12分钟；到点后关火，利用余温焖3分钟，让肉汁回流。

五、出锅：点睛三件套

蒸好的鸽子颜色微黄，汁水清澈。此时再补味，不会掩盖原味。

1. 淋热油：烧到七成热的花生油一勺，激出葱姜香。
2. 点蒸鱼豉油：沿盘边淋半勺，颜色透亮，提鲜不压味。
3. 撒葱花：趁热撒上葱花，余温逼出葱香。

六、常见问题快问快答

Q：没有黄酒可以用料酒吗？
A：可以，但料酒香味杂，建议减少一半用量，再补两片姜。

Q：蒸出来肉色发红是没熟吗？
A：乳鸽肉色本就偏粉红，只要骨头断面无血水即可；若担心，可再回锅蒸2分钟。

Q：能不能用电蒸锅？
A：能，但功率低，时间需延长到15分钟，焖5分钟。

七、进阶版：药膳清蒸鸽子

想兼顾滋补，可在腌味时加入以下药材，每样不超过1克，避免药味过重：

• 枸杞：蒸前5分钟撒在鸽腹，防苦。
• 淮山片：垫在盘底，吸汁后软糯。
• 红枣：去核后塞2枚在鸽腔，增甜。

注意：药材提前用温水泡10分钟去尘，再沥干使用。

八、保存与复热

清蒸鸽子一次吃不完，可把整鸽拆块，连同原汁装入密封盒冷藏，24小时内食用。

复热时，将鸽块码盘，淋2勺原汁，盖保鲜膜，水开后蒸5分钟即可，口感几乎不打折。

九、配餐建议

鸽子肉清淡，可搭配：

• 一碗白粥：利用鸽汁拌粥，鲜上加鲜。
• 一碟烫青菜：平衡油脂，颜色也好看。
• 一小杯花雕酒：温饮可去腻，提升风味层次。