腊肉炒辣椒要不要焯水？
**不需要焯水**，但需提前蒸或煮，既去盐又软化，炒出来更香。

一、选料：腊肉与辣椒的黄金比例

问：腊肉和辣椒到底按什么比例最下饭？
答：**腊肉：辣椒＝1：1.5** 最平衡，既突出腊味，又保证辣香。

• **腊肉**：选五花或后腿，肥瘦相间，表面干爽、色泽暗红。
• **辣椒**：湖南本地螺丝椒或二荆条，皮薄肉厚、辣度适中。
• **辅料**：蒜片、豆豉、生抽、料酒、白糖。

二、预处理：三步去盐锁香

问：腊肉太咸怎么办？
答：用**温水刷洗→冷水浸泡20分钟→蒸15分钟**。

1. 温水刷洗：去掉表面灰尘和多余盐分。
2. 冷水浸泡：进一步析盐，肉质回软。
3. 蒸制：保留油脂香味，炒时不易焦。

三、刀工：腊肉薄片、辣椒滚刀

问：腊肉切多厚才既入味又不柴？
答：**2毫米** 透光不碎，入口有嚼劲。

• 腊肉：顺纹切薄片，受热均匀。
• 辣椒：滚刀块，接触面大，辣味释放快。
• 蒜：轻拍后切片，香气更冲。

四、火候：先煸后炒，锁住双重香

问：先炒辣椒还是先炒腊肉？
答：**先小火煸腊肉，再大火炒辣椒**，油脂互融。

1. 冷锅下腊肉，小火煸至透明微卷，逼出多余油。
2. 留底油，下蒜片、豆豉爆香。
3. 转大火，倒入辣椒，快速翻炒30秒。
4. 腊肉回锅，沿锅边淋料酒，生抽、少许糖提鲜。

五、调味：极简三味，突出本味

问：腊肉本身有盐，还需要加盐吗？
答：**完全不用加盐**，只用生抽、料酒、糖平衡。

• 生抽：半勺提鲜，避免颜色过深。
• 料酒：去腥增香，沿锅边激出酒气。
• 白糖：指尖一小撮，中和辣味。

六、出锅：锅气升腾的临界点

问：怎么判断可以关火？
答：辣椒表面**起虎皮、腊肉边缘微焦**，立即出锅。

• 全程不超过3分钟，保持辣椒脆爽。
• 装盘前滴两滴香醋，提味不抢味。

七、常见问题速查表

八、进阶技巧：让味道再上一个台阶

问：如何让腊肉更透亮、辣椒更翠绿？
答：**冰水激辣椒、腊肉刷蜂蜜**。

• 辣椒切好后冰水浸泡5分钟，炒后颜色更艳。
• 蒸好的腊肉趁热刷一层薄蜂蜜，色泽红亮。
• 起锅前沿锅边淋少许花椒油，麻香四溢。

九、搭配建议：米饭、啤酒、面条三选一

问：辣椒炒腊肉最搭的主食是什么？
答：**隔夜米饭** 吸油更佳，粒粒分明。

1. 米饭：提前打散，炒完腊肉直接倒入，秒变腊肉炒饭。
2. 啤酒：冰啤解辣，提升回口甘甜。
3. 面条：拌面时加一勺腊肉油，香辣浓郁。