叉烧包怎么做？新手也能一次成功的完整流程

很多人之一次做叉烧包时都会问：为什么蒸好的包子皮发不起来？为什么馅料干巴巴？其实，只要掌握面团配比、发酵温度、馅料收汁三大关键点，厨房小白也能做出茶楼级别的叉烧包。

一、面团的黄金比例与和面技巧

中筋面粉500g、温水260ml、细砂糖40g、猪油15g、耐高糖酵母5g、泡打粉3g，这是经过无数次测试后最稳定的配比。

• 水温必须控制在35℃左右，过热会烫死酵母，过冷会延长发酵时间。
• 猪油可用黄油替代，但成品香气会减弱。
• 和面时采用“三步加水法”：先倒2/3水搅成絮状，再分两次加入剩余水，最后揉至“三光”状态（盆光、手光、面光）。

二、28℃发酵环境的秘密

为什么有人用烤箱发酵功能还是失败？湿度比温度更重要。

1. 在烤箱底层放一碗60℃热水，制造75%湿度。
2. 面团表面盖湿布防止干裂。
3. 判断发酵完成的标准：手指戳洞不回缩不塌陷，体积膨胀至2倍大。

叉烧包馅料怎么调？锁住肉汁的3个关键

一、选肉部位决定口感

梅头肉（肩胛肉）是更佳选择，肥瘦比例3:7，既有油脂香又不会腻。

处理步骤：

• 切成2cm见方的小块，太小会柴，太大难包。
• 用小苏打水浸泡10分钟去腥增嫩，比例是1升水加1茶匙小苏打。

二、秘制酱汁配方大公开

传统叉烧酱太单一？试试这个升级版：

李锦记叉烧酱3大勺、蚝油1大勺、生抽2茶匙、老抽1/2茶匙、蜂蜜2大勺、玫瑰露酒1茶匙、红曲粉1/4茶匙（天然色素）

关键技巧：

1. 蜂蜜分两次加，之一次与肉同腌，第二次收汁时提亮。
2. 玫瑰露酒在关火前10秒淋入，高温挥发后留下花香。

三、勾芡的黄金时刻

馅料太湿会破皮，太干又噎人。如何判断勾芡时机？

当锅中酱汁起大泡变浓稠时立即关火，加入1:1的水淀粉（土豆淀粉更透亮），快速搅拌至能挂在铲子上缓慢滑落的状态。

包制与蒸制的终极细节

一、15克皮+20克馅的完美比例

用30cm直径的蒸笼为例，每个包子生坯重量控制在35克左右，蒸好后刚好是一口大小的港式标准。

包法要点：

• 捏褶时右手食指固定中心点，左手拇指推送面皮，每转一次捏一个褶，18个褶为更佳。
• 收口处要留小拇指尖大小的开口，这是叉烧包标志性的“开口笑”。

二、二次发酵的陷阱

很多人忽略这一步，导致蒸好后包子塌陷。

正确做法：

1. 包好的包子放在裁成圆形的烘焙纸上，间隔2cm摆入蒸笼。
2. 盖盖子静置20分钟（夏季）或30分钟（冬季），观察体积膨胀0.5倍即可。
3. 如果表面出现明显气泡，说明发酵过度，需立即开火蒸制。

三、大火蒸与虚蒸的精准计时

水开后上锅，大火蒸8分钟，关火焖3分钟，这是针对35克生坯的通用时间。

特殊情况处理：

• 如果包子重量超过50克，每增加10克延长1分钟蒸制时间。
• 竹蒸笼比不锈钢蒸笼缩短1分钟，因竹笼透气性好。

常见问题快问快答

Q：为什么蒸好后包子皮发黄？

A：检查是否用了含铝泡打粉，建议改用无铝双效泡打粉。另外，红曲粉用量超过1/2茶匙也会导致颜色过深。

Q：馅料可以提前做好吗？

A：调好的馅料冷藏可保存3天，使用时需回温至室温再包制，否则温差会导致发酵不均。

Q：没有猪油用什么代替？

A：可用无色无味的玉米油，但成品会缺少动物油脂的香气。更推荐用鸡油，风味更独特。