一、萝卜炖排骨到底要不要焯水？

很多新手之一次做萝卜炖排骨都会纠结：排骨到底要不要焯水？直接下锅会不会腥？焯水会不会把鲜味也焯没？

答案是：必须焯水，但 *** 有讲究。

焯水目的有三：

• 去除血水与杂质，减少腥味；
• 提前逼出部分油脂，汤更清爽；
• 让排骨表面蛋白质瞬间凝固，炖煮时不易碎。

二、焯水正确姿势：冷水还是热水？

常见误区：水开后才下排骨。

正确做法：冷水下锅，全程小火。

1. 排骨与冷水同时入锅，加入两片姜、10粒花椒、1勺料酒；
2. 小火升温，让杂质慢慢析出，水似开未开时撇去浮沫；
3. 水沸后再煮30秒即可捞出，立即用温水冲洗，避免肉质收缩。

三、萝卜什么时候放？

有人怕萝卜炖烂，一开始就放进去；有人怕萝卜没味，最后才放。到底哪种更科学？

分阶段放萝卜，口感与味道兼顾。

• 之一次：排骨炖40分钟后，放入滚刀大块萝卜，炖煮15分钟，让萝卜吸足骨汤；
• 第二次：出锅前10分钟，补入少量新鲜萝卜块，增加清甜脆感。

四、去腥增香三件宝

除了焯水，还有三件厨房常备料能进一步提升风味：

陈皮一小片、白胡椒粒五颗、干贝两粒。

• 陈皮解腻提香，白胡椒暖胃去腥，干贝带来天然味精般的鲜。
• 三者装入茶包袋，与排骨同炖，最后五分钟捞出即可。

五、水量与火候的黄金比例

汤太淡？肉太柴？问题常出在“水”和“火”。

1:3:2 法则：

1. 1份排骨：3份冷水（首次炖煮）；
2. 大火煮沸后转小火，保持“菊花泡”状态（水面微动）；
3. 2小时后，汤汁收至原量2/3，此时浓度更佳。

六、萝卜品种怎么选？

不是所有萝卜都适合炖汤。

青皮水萝卜＞红皮萝卜＞白皮萝卜。

• 青皮水萝卜水分高、纤维细，久煮不烂且回甘明显；
• 红皮萝卜略带辛辣，适合重口味家庭；
• 白皮萝卜最易软烂，适合最后10分钟提味。

七、高压锅vs砂锅，谁更优？

时间紧用高压锅，味道党选砂锅。

高压锅方案：

1. 焯水后排骨与调料放入高压锅，上汽后15分钟；
2. 排气后加入萝卜，再压5分钟即可。

砂锅方案：

1. 全程小火2.5小时，中间不开盖；
2. 最后半小时开盖，让多余水分蒸发，汤更浓。

八、调味顺序：盐到底什么时候放？

过早加盐，蛋白质提前凝固，肉柴汤寡。

分两次加盐：

• 之一次：排骨炖1小时后，加1/3盐量，帮助肉质继续软化；
• 第二次：关火前5分钟，根据口味补足剩余盐分。

九、隐藏技巧：如何让汤色奶白？

奶白汤的秘诀不是加牛奶，而是“乳化”。

1. 排骨焯水后，用少量油煎至两面微黄；
2. 冲入沸水（一定是沸水），大火滚5分钟，脂肪与水充分乳化；
3. 再转小火慢炖，汤色自然乳白。

十、常见问题快问快答

Q：可以用冷冻排骨吗？
A：可以，但需彻底解冻后再焯水，否则血水无法完全析出。

Q：萝卜发苦怎么办？
A：去皮时削厚一点，靠近表皮部位苦味物质最多。

Q：隔夜汤如何保存？
A：萝卜易吸味，建议将萝卜与汤分开冷藏，次日合并煮沸即可。

十一、懒人版极简步骤

1. 排骨冷水下锅焯水，洗净；
2. 排骨+热水+调料入砂锅，小火1小时；
3. 加萝卜再炖30分钟，加盐调味；
4. 关火焖10分钟，出锅撒葱花。

只要记住“焯水、小火、后加盐”三大原则，厨房小白也能端出一锅汤鲜肉嫩、萝卜清甜的萝卜炖排骨。