什么是合渣？

合渣是湖北恩施土家族苗族自治州一带的家常菜，当地人也叫它“懒豆腐”。它把黄豆磨碎后连渣带浆一起煮，加入青菜或南瓜叶，不再过滤、不再点卤，口感介于豆浆与豆腐之间，既有豆香又有菜香。

合渣的正宗原料清单

• 黄豆：首选恩施小黄豆，粒小皮薄，出浆率高。
• 青菜：当季新鲜南瓜叶或红薯叶，颜色越深越香。
• 清水：山泉水更佳，硬度低，豆子出味更纯。
• 盐：粗井盐，提鲜不压豆香。
• 猪油：一勺土猪油，滑口且带脂香。

合渣怎么做才正宗？

答案：黄豆提前泡透，石磨慢磨带渣，青菜后下，滚三滚即可。

1. 泡豆：时间与水温的讲究

把黄豆淘洗两遍，用25℃左右清水浸泡6小时。水温过高豆皮易破，过低则泡不透。手指能轻松捏扁即可。

2. 磨浆：石磨与机磨的差距

石磨低速冷磨，豆子不发热，蛋白质保留完整；机磨转速高，易升温发酸。磨时水豆比例3:1，边磨边加水，浆汁浓稠如酸奶。

3. 下锅：先浆后渣的顺序

铁锅烧开水，倒入生豆浆，用勺背顺时针轻推，防止糊底。待泡沫浮起，加入豆渣，继续小火煮8分钟。

4. 加菜：青菜何时放最绿？

青菜洗净切段，在豆浆滚开后下锅，点三次凉水，每次半碗，菜叶保持翠绿不黄。

5. 调味：盐与猪油的黄金比例

起锅前撒盐，每500g豆浆约2g盐；随后放5g土猪油，搅匀立即关火，油花浮面最诱人。

合渣的三大常见疑问

Q1：没有石磨怎么办？

可用破壁机替代，但需间歇式搅打，每打10秒停5秒，防止过热。

Q2：能否用其他豆类？

黑豆、鹰嘴豆均可，但需延长浸泡时间至8小时，且颜色发暗，风味不同。

Q3：剩下的合渣如何保存？

装入玻璃罐，表面淋一层熟油，冷藏可存3天；再次食用时小火加热，切勿煮沸。

进阶吃法：让合渣更出彩

1. 酸辣合渣

起锅后加入自制泡椒水与少许白醋，酸辣开胃，适合夏季。

2. 腊肉合渣

将腊肉丁煸出油，再倒合渣同煮，豆香与腊香交织，下饭神器。

3. 合渣火锅

以合渣为锅底，涮黄牛肉、鲜鱼片，汤越煮越浓，最后加宽粉或冬菜面。

土家老厨的私房技巧

1. 加一把糯米：磨豆时放一小把泡发的糯米，合渣更绵滑。
2. 柴火慢煮：用柴火灶，锅底受热均匀，豆香更醇。
3. 最后撒花椒粉：少许花椒粉提味，却不过麻，层次瞬间丰富。

合渣与地域文化

在恩施，合渣不仅是菜，更是待客的礼仪。土家人说：“三天不吃酸合渣，走路打捞叉（打晃）。”过去山区缺盐，以豆代肉，合渣成了蛋白质的重要来源。如今，它登上宴席，却依旧保留粗粝与朴实，像山里人的性格。

如何在家复刻恩施味？

若买不到恩施小黄豆，可选东北小粒黄豆；青菜用菠菜替代，但需焯水去草酸。关键在不过滤、不点卤，保留豆渣的纤维感。只要遵循“泡、磨、煮、菜、油”五步，厨房再小，也能端出一锅热气腾腾的家乡味。