答案：选对原料、掌握火候、合理调味，三步做出香气扑鼻的万能酱。

一、选料：决定酱味的地基

为什么有人做的酱一闻就香，有人却寡淡？原料品质占七成。

• 黄豆酱：挑色泽棕红、豆瓣完整、无酸味的传统发酵酱。
• 干辣椒：二荆条增香，朝天椒提辣，比例二比一最平衡。
• 油脂：菜籽油香气足，花生油更柔和，牛油则厚重。

二、火候：酱的灵魂在“熬”

酱不是炒熟的，是低温慢熬把香味逼出来。

1. 冷油下锅：油温三成热即放姜蒜，避免焦糊。
2. 分次加料：先下豆瓣炒出红油，再放辣椒碎，最后淋料酒去腥。
3. 全程小火：保持油面微滚不炸泡，熬四十分钟水分才干透。

三、调味：层次感靠“黄金比例”

万能酱要咸、鲜、辣、甜、香俱全，但互不抢戏。

四、保存：让风味持续三个月

做好的酱如何不发霉、不变味？

• 灭菌容器：玻璃瓶沸水烫十分钟，倒扣晾干。
• 油封技术：酱装瓶后表面再淋一厘米熟油，隔绝空气。
• 冷藏存放：四摄氏度以下，每次用干净勺子取用。

五、场景应用：一酱多吃

万能酱到底能做什么？

1. 拌面：两勺酱、半勺醋、一撮葱花，三分钟搞定。
2. 蒸菜：豆腐切块铺酱，上汽蒸八分钟，比肉还香。
3. 烧烤刷料：酱加蜂蜜一比一，烤鸡翅外焦里嫩。

六、常见翻车点排查

为什么你的酱发苦、发酸、分层？

• 发苦：辣椒籽未去净，或油温过高。
• 发酸：豆瓣本身带酸，需提前干锅焙香。
• 分层：水分未熬干，回锅小火再熬十分钟。

七、进阶玩法：私人定制口味

想做出独一无二的酱？试试这些组合：

• 菌香版：加入泡发后挤干水分的干香菇碎，增添森林气息。
• 泰式版：把一半辣椒换成泰国小青椒，末尾挤青柠汁。
• 黑椒版：起锅前撒现磨黑胡椒碎，适合牛排蘸食。

八、零失败配方公开

按下面步骤，厨房小白也能一次成功。

原料：
菜籽油250ml、郫县豆瓣150g、二荆条干辣椒80g、
蒜末50g、姜末30g、白糖25g、蚝油15g、花椒粉3g

步骤：
1. 辣椒剪段去籽，温水泡十分钟沥干；
2. 冷油下姜蒜，小火炸至金黄；
3. 加豆瓣炒出红油，倒入辣椒碎；
4. 保持微沸状态熬三十分钟，期间不断搅拌；
5. 加白糖、蚝油、花椒粉再熬五分钟；
6. 离火晾至室温，装瓶油封冷藏。