茄子炒肉末怎么做？先把茄子切条、肉末腌味，再分次下锅，最后收汁提鲜，十分钟就能端上一盘酱香四溢的下饭菜。

为什么茄子炒肉末总是油腻？

很多人之一步就把茄子和肉末一起倒进锅里，结果茄子吸油、肉末出水，整盘菜又油又黑。关键在“分阶段下锅”：茄子先干煸或微波逼油，肉末单独滑炒至粒粒分明，再合并同炒，油而不腻。

食材挑选：茄子与肉末的黄金比例

• 茄子：选长条紫茄，表皮光亮、手感沉甸，切开后籽少肉嫩。
• 肉末：三七肥瘦前腿肉，手工粗剁，颗粒感强，炒后更弹。
• 比例：茄子与肉末约2:1，茄子多了吸味，肉末多了抢味。

预处理三步：去涩、锁色、减油

1. 去涩：茄子切条后撒1小勺盐抓匀，静置10分钟，挤掉黑水。
2. 锁色：挤干后的茄条淋1茶匙白醋，轻拌，防止氧化发黑。
3. 减油：微波高火2分钟，茄子半熟，表面微皱，后续少吸油。

腌肉末：十分钟入味的秘诀

肉末里加1勺生抽、半勺老抽、半勺糖、半勺料酒、少许白胡椒，顺时针搅到发黏，再淋1茶匙香油封味。腌够10分钟，炒时不出水、不散团。

分阶段炒制流程

1. 滑炒肉末

热锅凉油，油薄薄一层即可。下肉末快速划散，炒至全部变色并微焦边，盛出备用。

2. 爆香小料

同一锅补少许油，放蒜末、姜末、小米辣圈，小火炒到蒜边金黄。

3. 下茄子

倒入预处理好的茄条，中火翻炒2分钟，让茄子均匀裹上蒜油。

4. 合炒收汁

肉末回锅，加1勺蚝油、1勺黄豆酱、2勺清水，转大火快速翻炒，汤汁收浓、茄子油亮即可关火。

口感升级小技巧

• 锅边醋：起锅前沿锅壁淋半勺香醋，酸味不刺鼻，层次更立体。
• 撒葱花：关火后撒生葱花，余温激香，颜色也鲜活。
• 加木耳：提前泡发的木耳撕小朵，与茄子同炒，增加脆感。

常见疑问快问快答

Q：没有微波炉怎么减油？
A：茄子盐腌后，直接放不粘锅小火干煸至软，盛出再按流程炒。

Q：茄子要不要去皮？
A：嫩茄子皮富含花青素，口感不硬，建议保留；若茄子较老，可局部削皮。

Q：可以用牛肉末吗？
A：可以，但牛肉脂肪少，炒前加半勺植物油抓匀，防止口感柴。

低油版改良方案

把肉末换成鸡胸肉末，茄子微波后再喷少量橄榄油空气炸锅180℃烤5分钟，最后与鸡茸合炒，整道菜热量降低三分之一，依旧下饭。

剩菜的第二春

隔夜茄子炒肉末拌面：锅里不放油，直接把剩菜倒入，加两勺面汤，小火煮到汤汁浓稠，盖在热面条上，撒芝麻，秒变酱香茄子拌面。