家常红烧肉怎么做？选肉、焯水、炒糖色、小火慢炖四步到位，新手也能一次成功。

为什么选五花肉而不是后腿肉？

五花肉层次分明，肥瘦相间，炖煮后油脂渗入瘦肉，口感软糯不柴；后腿肉瘦肉过多，久煮易柴。建议挑选三层以上、厚度均匀的带皮五花肉，猪皮胶质丰富，能让汤汁自然浓稠。

焯水到底用冷水还是热水？

冷水下锅，随着温度升高，血沫和杂质逐渐析出，去腥更彻底；热水下锅会使表面蛋白质瞬间凝固，锁住血水。焯水时加两片姜、一勺料酒，去腥效果翻倍。

炒糖色用白糖还是冰糖？

冰糖颜色更红亮，甜味柔和；白糖上色快但易焦苦。中小火炒至冰糖融化→起小泡→呈琥珀色，立即倒入肉块翻炒，动作要快，否则糖色过深会发苦。

香料放多少才不过量？

家常版无需复杂配方，八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2个足够。香料过多会掩盖肉香，炖煮前用纱布袋装好，方便最后捞出。

加水用高汤还是热水？

高汤固然鲜美，但新手掌握不好比例易咸。直接加热水，水量没过肉面1厘米，中途如需补水务必加热水，冷水会让肉质收缩变柴。

炖煮时间到底多久？

砂锅小火60分钟，高压锅上汽后20分钟，普通锅则需90分钟。筷子能轻松插入猪皮且汤汁剩三分之一时更佳，此时转大火收汁，汤汁粘稠裹满肉块。

零失败细节清单

• 肉块切3厘米见方，太小易碎，太大难入味
• 炒糖色前擦干肉块水分，避免溅油
• 收汁时不停翻炒，防止粘锅
• 最后5分钟加半勺老抽，颜色更红亮

常见问题快问快答

Q：肉发柴怎么办？
A：炖煮时间不足或火过大，下次延长20分钟并改用小火。

Q：汤汁太咸如何补救？
A：加入去皮土豆块或豆腐干同煮5分钟，吸走多余盐分。

Q：能否用生抽代替老抽？
A：生抽调味但不上色，需搭配老抽使用，比例2:1。

进阶版变化方案

1. 酒香版：收汁前淋2勺花雕酒，香气更浓郁
2. 梅干菜版：梅干菜泡发后垫底同炖，解腻增香
3. 鹌鹑蛋版：煮熟的鹌鹑蛋油炸至虎皮状，最后10分钟加入吸汁

保存与复热技巧

红烧肉冷藏可存3天，冷冻可存1个月。复热时加少量热水小火慢热，避免微波导致油脂分离。隔夜的红烧肉汤汁凝固后拌面，堪称隐藏美味。