猪耳朵拌黄瓜怎么做？先卤后切，再与拍黄瓜同拌，突出脆、弹、香三重口感。

一、正宗猪耳朵拌黄瓜的灵魂三问

1. 猪耳朵要不要先焯水？

要。冷水下锅，加料酒、姜片、葱段，小火煮5分钟，去腥去血沫，捞出冲净后再卤，味道更纯净。

2. 黄瓜到底拍还是切？

拍。刀背轻拍裂而不碎，断面不规则更易挂汁；若切丝，口感过于单薄，失去“脆”的灵魂。

3. 拌料顺序会影响味道吗？

会。先下盐、糖打底，再淋酱油、醋，最后泼热油锁香；顺序颠倒，黄瓜易出水，猪耳朵吸味不足。

二、食材清单与前期处理

• 主料：猪耳朵1只（约300g），黄瓜2根
• 卤料：八角2颗、桂皮1段、香叶2片、干辣椒3个、花椒10粒、生抽30ml、老抽5ml、冰糖5g
• 拌料：蒜末10g、香菜梗5g、熟白芝麻3g、红油15ml、花椒油5ml、香醋10ml、盐2g、糖3g

前期处理关键：猪耳朵用镊子拔净残毛，刮洗耳廓褶皱；黄瓜冷藏2小时，低温更脆。

三、卤猪耳朵的黄金时间

1. 焯水后的猪耳朵与卤料一起入砂锅，加热水没过食材2cm。
2. 大火煮沸转小火，保持微沸状态40分钟，筷子能轻松插入耳骨即可。
3. 关火后浸泡20分钟，让胶质回吸汤汁，切片不散。

四、黄瓜处理的3个细节

1. 去芯：对半剖开，用勺子刮掉软瓤，防止拌后出水。
2. 冰镇：拍好的黄瓜条冰水泡3分钟，收缩纤维，脆感升级。
3. 控水：捞出后厨房纸吸干表面水分，避免稀释酱汁。

五、拌料配方与泼油技巧

酱汁比例：蒜末:香菜梗:芝麻:红油:花椒油:香醋:盐:糖 = 2:1:0.5:3:1:2:0.5:0.7

泼油步骤：
1. 小锅冷油下花椒、干辣椒段，小火炸至辣椒呈棕红色。
2. 趁热淋在蒜末与芝麻上，激香时间不超过3秒，防止糊味。

六、混合与静置的讲究

1. 卤耳片与黄瓜条分两次翻拌，之一次只加一半酱汁，让黄瓜先入味。
2. 静置5分钟后再加剩余酱汁与香菜，颜色翠绿不蔫。
3. 上桌前撒少许熟花生碎，增加坚果香。

七、常见问题答疑

Q：猪耳朵煮过头会软烂怎么办？

A：立即捞出过冰水，快速降温可让胶质收缩，恢复弹性。

Q：没有红油可以用辣椒粉代替吗？

A：可以，但需先用热油泼香辣椒粉，静置2分钟滤渣，否则有苦味。

Q：隔夜保存如何保持脆度？

A：黄瓜与耳片分开存放，食用前再拌，黄瓜可垫在冰上，延缓出水。

八、风味升级的小心机

• 加柠檬皮屑：少许黄柠檬皮屑提清香，解腻不抢味。
• 替换香醋：镇江香醋换成四川保宁醋，酸味更柔和。
• 点缀木姜子油：一滴即可带来异域柑橘香，适合重口味地区。

九、摆盘与上桌温度

1. 深口白瓷盘最显色，耳片卷成花形围边，黄瓜堆高在中心。
2. 冷藏后的拌菜更佳食用温度为8-12℃，入口清凉，胶质弹牙。