在家用烤箱做披萨，更大的疑问往往不是配料，而是“披萨饼底怎么发酵才松软有嚼劲”。答案：28℃左右、湿度75%、一次发酵60分钟、二次发酵30分钟，饼底就能达到外脆内软的标准。

为什么饼底发酵决定披萨口感？

披萨的灵魂在饼底。发酵不足，饼底硬如饼干；发酵过头，面团塌陷、酸味重。掌握以下三点，饼底成功率直线上升：

• 酵母活性：干酵母开封后放冷藏，三个月内用完，活性最稳。
• 面筋形成：高筋面粉蛋白质含量≥12%，揉至“手套膜”阶段，饼底才有嚼劲。
• 温度控制：烤箱发酵功能调至28℃，放一碗热水，湿度自然达标。

家庭版披萨饼底配方与步骤

原料清单（10寸披萨1个）

• 高筋面粉 150g
• 低筋面粉 50g（降低筋度，口感更松）
• 冰水 105g（夏季降温，延缓发酵）
• 橄榄油 10g
• 细砂糖 5g（给酵母提供养分）
• 盐 2g（后放，避免直接接触酵母）
• 即发干酵母 2g

揉面与一次发酵

1. 除盐外所有材料混合，厨师机低速2分钟成团。
2. 加盐转中速8分钟，面团光滑能拉出厚膜。
3. 滚圆后放入抹油容器，盖保鲜膜，28℃发酵60分钟至2倍大。

排气与二次发酵

1. 手指蘸粉戳洞不回缩，即一次发酵完成。
2. 轻压排气，擀成10寸圆饼，边缘稍厚。
3. 移至烤盘，盖湿布，35℃二次发酵30分钟。

烤箱预热与烘烤技巧

预热温度到底多高？

家用烤箱更高230℃，提前预热至少20分钟，让上下管充分受热。披萨石或铸铁盘提前放入，**储热后再放饼底，底部瞬间定型，避免“缩底”。

烘烤时间表

• 0-3分钟：饼底定型，边缘微鼓。
• 3-6分钟：撒马苏里拉芝士，继续融化。
• 6-8分钟：芝士出现焦点，出炉。

常见失败原因自查表

进阶：冷藏慢发酵法

想要更浓郁麦香？试试冷藏慢发酵：

1. 一次发酵完成后，将面团压扁排气，装入保鲜袋。
2. 冷藏4℃发酵12-24小时，低温延缓酵母活动，产生更多风味物质。
3. 使用前回温30分钟，再按常规步骤操作。

配料黄金比例

饼底之外，配料过多会出水。记住“**酱1：芝士2：料3**”：

• 番茄酱 20g（薄涂一层防粘）
• 马苏里拉芝士 60g（拉丝关键）
• 意式香肠+彩椒+洋葱 共90g（提前炒干表面水分）

无披萨铲怎么转移饼底？

把烘焙纸剪成圆形，直接在纸上擀饼，连同纸一起滑入烤箱，**避免徒手拉扯变形**。

剩余饼底如何保存？

二次发酵后，表面刷橄榄油，盖保鲜膜冷冻。下次使用前室温回温20分钟，无需再发酵，直接铺料烘烤，口感接近现做。