红油抄手怎么做？把抄手皮、肉馅、红油、复制酱油、花椒面、蒜泥、芝麻酱、花生碎、芽菜末、葱花按步骤组合，就能还原成都街头的麻辣鲜香。

一、抄手皮与肉馅的黄金比例

抄手皮太薄易破，太厚又失口感，市售中号皮约张重克，边长厘米最合适。

• 肉馅选三分肥七分瘦的前腿肉，手工剁至黏连拉丝。
• 每克肉加清水毫升、盐克、姜末克、蛋清个、胡椒粉克，顺一个方向搅分钟。
• 冷藏分钟，让胶质充分锁住水分。

二、复制酱油与红油的灵魂调配

复制酱油

普通生抽直接淋味寡淡，复制酱油才是川味抄手的隐形主角。

1. 生抽毫升、老抽毫升、红糖克、八角颗、桂皮小段、香叶片、小茴香克、清水毫升。
2. 小火煮分钟，滤渣后再回锅收浓至毫升，冷却后甜度、酱香、色泽一步到位。

红油

问：红油只辣不香怎么办？
答：辣椒面分三层：朝天椒提辣、二荆条提色、灯笼椒提香，比例::。

• 油温℃先泼之一层激出糊辣香。
• 降至℃泼第二层定色。
• ℃加第三层锁香，静置小时。
• 最后添入炒香的白芝麻与少许菜籽油稀释。

三、包制手法：一捏一折的秒节奏

抄手不是饺子，讲究皮薄馅透、汤红油亮。

1. 取皮一张，筷子挑肉馅绿豆大小置中央。
2. 对角折成三角形，中指顶住底部，拇指食指将两角向中间一捏即成型。
3. 每盘撒薄粉防粘，包好后分钟下锅，避免皮回软。

四、煮制与调味的秒表级流程

问：抄手煮多久才不老不烂？
答：滚水下锅点三次冷水，全程秒。

五、碗底兑汁：克级精准配方

一只标准两碗底：

• 复制酱油克
• 自制红油克
• 蒜泥克
• 芝麻酱克（温水调开）
• 花椒面克（现炒现磨）
• 芽菜末克（宜宾碎米芽菜冲洗去沙）
• 花生碎克（去皮炒香后轻压）
• 鸡精克（可选）
• 葱花克

冲入毫升骨汤或煮抄手原汤，汤红而不浊，辣度层次分明。

六、上桌前的最后秒

抄手入碗后，撒少许新鲜葱花与额外一勺红油封顶，油花漂浮，热气蒸腾，麻、辣、鲜、香、甜在舌尖依次炸开。

问：能否提前预制？
答：抄手可冷冻保存周，煮时无需解冻，直接下锅延长秒；红油与复制酱油常温可放天，随取随用。

七、常见翻车点排查

• 皮破：肉馅含水过高或包制捏折过重。
• 红油发苦：油温过高或辣椒面炒糊。
• 汤色浑浊：煮抄手水未更换，淀粉回锅。
• 辣而不香：缺灯笼椒与芝麻，或静置时间不足。

照着以上步骤，厨房新手也能端出让人舔碗的正宗川味红油抄手。