蛋黄酥怎么做？新手也能一次成功的完整流程

很多之一次尝试烘焙的朋友都会问：蛋黄酥怎么做才能层层起酥、咸香不腻？其实秘诀在于“**分阶段处理原料+精准控温**”。下面把家庭版做法拆成六大步骤，照着做基本零失败。

一、原料清单：为什么这些品牌更稳？

• 油皮：中筋面粉200g（推荐金像）、细砂糖20g、猪油65g、水85g
• 油酥：低筋面粉160g、猪油80g（总统无盐黄油也可，但起酥略逊）
• 内馅：现敲咸蛋黄16颗、红豆沙400g（顺南低糖版不腻）、高度白酒少许

疑问：猪油能不能换成植物油？
答：可以，但起酥效果明显下降，**成品容易发硬**。如果介意动物油，可用等量冷藏黄油替代。

二、蛋黄处理：去腥与出油的关键两步

1. 生蛋黄表面喷白酒，180℃烤6分钟，**微微冒油即可**，不要全熟。
2. 烤完立刻用厨房纸吸掉底部渗出的油，**防止后期过咸**。

有人把蛋黄直接包进豆沙，结果烤完发腥？原因就是少了“**预烤+去油**”这两步。

三、酥皮配方：水油皮与油酥的黄金比例

油皮需要**出膜**才不易破，油酥则要**软硬一致**。

• 油皮揉至扩展阶段，能拉出厚膜即可，**静置30分钟**让面筋松弛。
• 油酥抓成团后，**冷藏10分钟**再操作，夏天尤其必要。

常见问题：油皮一擀就破？
答：多半是松弛不够或猪油太硬，**室温软化到牙膏状**再混合。

四、包酥与擀卷：两次擀卷为什么必不可少？

之一次擀卷：从中间往两头擀成牛舌状，**卷2.5圈**；
第二次擀卷：接口朝上再擀15cm，**卷3圈**。

两次擀卷能让**层次更薄且均匀**，如果只擀一次，切面容易混酥。

五、烘烤温度：为什么先高温后低温？

• 200℃预热，中层先烤10分钟让**快速定型**；
• 降到170℃再烤20分钟，**缓慢逼出油脂**，颜色更金黄。

判断熟没熟：底部呈**焦糖色**且轻敲有空洞声即可。

蛋黄酥酥皮配方：低糖低油也能酥到掉渣

传统配方高糖高油，这里给出改良版，**减糖30%、减油20%**仍能保持酥松。

改良版酥皮原料

• 油皮：中筋面粉180g、低筋面粉20g、细砂糖15g、水90g、冷藏黄油55g
• 油酥：低筋面粉150g、冷藏黄油65g、奶粉10g（增加奶香）

操作差异点

1. 黄油需**切1cm小丁**，冷藏到硬再操作，避免融化。
2. 油皮水量增加5g，**弥补黄油延展性不足**的问题。
3. 烘烤时间延长5分钟，**低温区170℃延长至25分钟**。

保存与回酥：三天后依旧松脆的秘诀

刚出炉的蛋黄酥外壳酥脆，但放一晚容易受潮？

• 完全冷却后立刻**真空密封**，常温可放3天。
• 次日吃之前150℃回烤5分钟，**恢复90%以上口感**。
• 冷冻保存可达1个月，吃前无需解冻，**直接180℃烤8分钟**。

失败案例分析：为什么你的蛋黄酥开裂露馅？

进阶玩法：流心蛋黄酥怎么做？

在咸蛋黄中心挖孔，填入**冷冻芝士流心馅**（奶油奶酪30g+糖粉8g+奶粉5g），再包豆沙。烘烤时流心会缓慢融化，**切开后呈半液态**，口感更惊艳。注意流心馅必须**提前冷冻2小时定型**，否则容易烤爆。