贵州凯里酸汤鱼怎么做？酸汤鱼的核心在于“酸汤”与“鲜鱼”的极致平衡，只要掌握发酵酸汤的配比、鱼的选择、火候节奏，就能在家还原苗家味道。

一、正宗酸汤的灵魂：红酸与白酸如何选？

凯里酸汤鱼有两大流派：毛辣角红酸汤与米汤白酸汤。

• 红酸汤：用野生毛辣角（小番茄）加盐、白酒、糯米粉密封发酵30天以上，汤色艳红，酸味醇厚带果香。
• 白酸汤：将淘米水煮沸后倒入坛中，加入老酸汤作引，常温静置7天即可，酸味清爽微甜。

家庭做法建议两者1:1混合，既保留红酸的浓郁，又增添白酸的柔和。

二、鱼的选择：为什么草鱼不是更佳？

传统凯里酸汤鱼必选稻花鲤或乌江鲶鱼，肉质紧实、土腥味轻。若买不到，可用鲈鱼或鳜鱼替代，但需提前处理：

1. 鱼身划斜刀，用淡盐水+姜片浸泡10分钟去腥。
2. 鱼腹内塞入木姜子叶，这是去除泥腥味的苗家秘方。

三、酸汤熬制：何时放鱼才不腥？

关键步骤：

1. 锅中放猪油+木姜子油（比例2:1），爆香蒜末、糟辣椒。
2. 倒入酸汤500ml+高汤300ml，大火煮沸后转中小火熬5分钟，让酸味释放。
3. 先下鱼骨煮3分钟，再下鱼片，这样汤更鲜且鱼肉不散。

注意：全程不加醋或番茄调味，否则会掩盖发酵酸汤的天然层次感。

四、增香密码：木姜子与糟辣椒的黄金比例

木姜子（山苍子）是凯里酸汤鱼的点睛之笔：

• 新鲜木姜子：捣碎后连汁带籽入锅，香气炸裂。
• 干木姜子粉：出锅前撒1/4茶匙，回味悠长。

糟辣椒的用量需根据酸汤咸度调整：每500ml酸汤配2大勺糟辣椒，微辣更开胃。

五、家庭简化版：7天速成酸汤法

若没时间等30天发酵，可用“番茄+柠檬+醪糟”模拟：

1. 3个熟透番茄烤至表皮焦黑，去皮捣碎。
2. 加入柠檬汁15ml+醪糟汁50ml+盐5g，密封冷藏3天。
3. 使用时与现成酸汤按1:3混合，可还原80%风味。

六、常见翻车点：为什么汤发黑、鱼发柴？

问题1：汤发黑
原因：铁锅与酸汤反应。解决：用砂锅或陶瓷锅。

问题2：鱼肉柴
原因：煮制过久。解决：鱼片下锅后计时90秒立即关火，余温焖熟。

七、地道蘸水：折耳根与薄荷的生死局

凯里人坚持“无折耳根不酸汤”，但外地人可替换为芹菜末。蘸水配方：

• 煳辣椒面1勺+腐乳半块+葱花+薄荷碎
• 舀两勺热酸汤调匀，鱼肉蘸食酸辣冲鼻。

八、进阶玩法：酸汤鱼的三种隐藏吃法

1. 酸汤鱼火锅：吃完鱼后加入豆腐、豆芽、贵州米皮。
2. 酸汤鱼粉：次日用剩汤煮米粉，加脆哨和油辣椒。
3. 冻酸汤：将酸汤冷冻成冰块，夏日兑苏打水成解暑饮料。