肉段烧茄子怎么做？先炸后烧，茄子软糯、肉段酥香，酱汁浓郁，米饭杀手。下面用家常易得的食材，把饭店味道搬回家。

一、选料：茄子与猪肉的黄金比例

茄子选长紫茄，皮薄籽少；猪肉用梅花肉或里脊，肥瘦三七开，口感更嫩。

• 茄子：2根（约500g）
• 梅花肉：300g
• 青红椒：各半个（配色提味）
• 葱姜蒜：各10g

有人问：茄子要不要去皮？不去皮，茄子皮富含花青素，久煮不烂还能定型。

二、预处理：茄子不吸油、肉段更酥的秘诀

1. 茄子防吸油三步法

1. 切滚刀块后撒1小勺盐，静置10分钟杀水。
2. 挤干水分，表面拍薄层玉米淀粉，形成隔离膜。
3. 油温升至180℃下锅，炸至边缘微黄立刻捞出。

2. 肉段上浆锁汁

肉切拇指条，加：

• 料酒1勺
• 生抽半勺
• 蛋清半个
• 土豆淀粉1勺（裹浆更脆）

抓匀后滴少许油封住，静置15分钟再炸，外酥里嫩。

三、调酱：酸甜微辣，一勺定味

空碗放：

• 生抽2勺
• 老抽半勺（上色）
• 香醋1勺（增香）
• 糖1勺（提鲜）
• 蚝油1勺
• 清水半碗
• 淀粉半勺（勾薄芡）

有人问：能不能用番茄酱？可以，但会偏甜，减少糖量并加少许盐平衡。

四、火候：先炸后烧，层次分明

1. 炸制顺序

1. 油温六成热（筷子插入冒小泡），先炸肉段，定型后捞出。
2. 油温升至八成热，复炸30秒逼出多余油脂，外壳更脆。
3. 茄子只需一次炸，表面微皱即可。

2. 爆炒收汁

锅留底油，爆香葱姜蒜，倒入酱汁小火熬至起大泡，下主辅料快速翻炒，裹匀即出锅。

五、常见问题快问快答

Q：没有深锅怎么炸？

用平底不粘锅半煎半炸，油量没过食材一半，勤翻面效果接近。

Q：茄子变黑怎么办？

切好后泡淡盐水或滴几滴醋，隔绝空气即可。

Q：酱汁太稠或太稀？

太稠加热水，太稀延长收汁时间，或补少许水淀粉。

六、升级吃法：一菜两味

把炸好的肉段和茄子分开装盘，酱汁单独蘸食，孩子吃原味，大人加酱，众口不再难调。

七、厨房手记：失败点复盘

• 肉段回软：复炸温度不够，或炒酱时间过长。
• 茄子油腻：杀水后未挤干，淀粉裹太厚。
• 酱汁发苦：老抽过量或炒糖色过头。

照着做，厨房新手也能端出外酥里嫩、酱香四溢的肉段烧茄子。今晚就开火，让米饭遭殃吧。