中秋将至，后台留言里问得最多的两个问题就是“月饼怎么做”和“广式月饼皮配方比例到底是多少”。下面把工作室用了十年的私房流程拆成七步，新手照做也能零失败。

一、为什么选广式？

广式月饼皮酥软、回油快、花纹立体，**失败率低于苏式与冰皮**，且常温可存7天，最适合家庭批量 *** 。

二、广式月饼皮配方比例（10个克重）

• **转化糖浆**：75 g（决定回油速度与色泽）
• **枧水**：2 g（调节pH，让饼皮呈金黄）
• **花生油**：25 g（不可替代，香味灵魂）
• **中筋面粉**：115 g（筋度稳定，花纹清晰）

比例口诀：**糖浆：油：粉=3:1:4.6**，记住它，任何克重都能秒算。

三、饼皮如何做到“三天回油”？

自问：为什么有人烤完干巴巴？
自答：糖浆浓度与油融合度是关键。

1. 糖浆必须选**75%以上浓度**，过稀会导致回油慢。
2. 花生油分两次加入，之一次与糖浆**乳化到无油星**再加第二次。
3. 面团松弛**不低于2小时**，让面筋彻底放松，烤后才不缩腰。

四、包馅手法：不露馅的三角收口

步骤拆解：

1. 皮15 g、馅35 g，比例**3:7**最稳妥。
2. 虎口推皮时，**大拇指始终压住馅料中心**，其余四指旋转饼皮。
3. 收口朝下，用掌心轻压成圆柱，**减少空气残留**。

五、压模防粘三步走

很多新手卡在这一步，花纹一压就糊。

1. 模具先**撒高粉再磕出**，形成防粘层。
2. 饼坯表面**薄薄刷一层手粉**，避免粘连。
3. 压模力度**垂直向下一次成型**，切勿二次补压。

六、烘烤曲线：先高温定纹再低温烘熟

七、回油与保存：常温7天不变硬的秘诀

自问：为什么有的月饼第二天就发硬？
自答：冷却与密封没做好。

1. 出炉后**立刻震盘**，排出热气，防止塌陷。
2. 完全冷却再装袋，**每袋放1包脱氧剂**，隔绝氧气。
3. 第3天开始回油，**饼皮转润、颜色加深**，此时口感更佳。

八、常见问题快问快答

Q：没有枧水怎么办？
A：食用碱：水=1:3调配，但色泽略浅。

Q：可以用玉米油代替花生油吗？
A：香味差距大，**建议一半花生油一半玉米油**折中。

Q：烤完开裂？
A：皮馅温差过大，**馅料提前回温到室温**再包。

九、进阶：流心奶黄月饼的爆浆技巧

在基础广式皮上，把奶黄馅分成两层：

1. 外层奶黄馅包入**冷冻成型的流心珠**。
2. 流心珠配方：咸蛋黄：黄油：奶粉=2:1:1，**-18 ℃冻硬**再包。
3. 烘烤时间缩短至18 min，**中心温度不超过85 ℃**，流心才不会凝固。

照着以上步骤，从称料到出炉只需三小时，中秋当天就能端出一盘油光锃亮、花纹立体的广式月饼。祝你烤炉常红，月圆人更圆。