一碗地道的旗花面，汤鲜、面筋、蛋花如旗，番茄似花，名字由此而来。很多厨房新手常问：在家复刻这道陕西名吃到底难不难？答案：只要掌握“和面、制汤、炒哨子、泼油花”四步，厨房小白也能一次成功。

一、准备食材：家常版不求贵，只求鲜

• **高筋面粉300g**：筋度足，面条才弹牙。
• **冷水120ml**：夏季用冰水，冬季用常温水，防止面团发酸。
• **鸡蛋2个**：一个和面，一个做蛋花。
• **番茄2个**：熟透多汁，酸甜自然。
• **土豆1个、胡萝卜半根、干木耳5朵、黄花菜1小把**：传统“四小料”，口感丰富。
• **香葱、蒜苗、香菜各少许**：提香关键。
• **盐、生抽、香醋、胡椒粉、辣椒油**：调味灵魂。

二、和面与擀面：面条筋道的秘密

Q：为什么外面旗花面口感滑又筋？
A：关键在于**“三揉三醒”**。

1. 面粉中打入1个鸡蛋，分次倒入冷水，边倒边用筷子搅成絮状。
2. **之一次揉**：成团即可，盖湿布醒15分钟。
3. **第二次揉**：面团光滑，再醒15分钟。
4. **第三次揉**：擀成2毫米厚的大片，撒玉米淀粉防粘，切成2厘米宽的旗形面片。

若想更省时，可用刀削面手法，但旗形面片更易挂汁。

三、熬制高汤：10分钟速成鲜汤

传统用猪骨或鸡架熬老汤，家常版可用**“蔬菜高汤+虾皮”**替代。

1. 锅中放少许油，下番茄块炒出红油。
2. 加入土豆丁、胡萝卜丁、木耳、黄花菜翻炒2分钟。
3. 倒入开水800ml，放1把虾皮，大火煮5分钟。
4. 调入盐2g、生抽10ml、香醋5ml，汤色立刻红亮诱人。

若想汤更浓，可加少许番茄酱提味，但别盖过番茄本味。

四、炒哨子：旗花面的点睛之笔

哨子即浇头，家常版以**“鸡蛋+豆腐+时令菜”**为主。

1. 鸡蛋打散，热油滑炒至嫩黄盛出。
2. 另起锅，爆香葱花，下豆腐丁煎至微黄。
3. 倒入鸡蛋、青红椒丁，加盐、胡椒粉调味，哨子完成。

喜欢荤香，可替换为猪肉末或牛肉末，先煸出油再炒。

五、组合与泼油：让香味瞬间爆发

Q：旗花面最后为何要泼热油？
A：**“激香”**能让葱蒜、辣椒面的香气瞬间释放。

1. 面片下锅煮至浮起，过冷水更筋道。
2. 碗底放香菜、蒜苗，捞入面条。
3. 浇上高汤，铺哨子，撒葱花、辣椒面。
4. 锅中烧热30ml菜籽油至冒烟，**“滋啦”一声泼在辣椒面上**，香味扑鼻。

嗜酸者可再淋半勺香醋，风味更立体。

六、常见问题答疑

1. 面团总是粘手怎么办？
答：粘手说明水多或筋度不足，可少量补面粉，并延长醒面时间。

2. 番茄太酸如何中和？
答：炒番茄时加1小勺白糖，或改用部分熟透番茄+番茄酱混合。

3. 面条易坨如何保存？
答：煮好的面片拌少许油，摊开晾凉，吃时再过热水即可。

七、进阶技巧：让家常版更出彩

• **加一勺猪油**：汤更醇厚，是传统老店的秘诀。
• **花椒油提麻**：泼油时加少许花椒油，微麻更开胃。
• **双色蛋花**：蛋液分两次倒入，先大火成絮，后小火成丝，层次更丰富。

八、搭配建议：一顿完美的旗花面餐桌

旗花面酸辣鲜香，可配**凉拌黄瓜或糖蒜**解腻；若宴请客人，加一盘**腊牛肉夹馍**，陕西风味瞬间拉满。

照着以上步骤，厨房再小也能端出一碗汤色红亮、面条筋道、蛋花如旗的旗花面。今晚就试试，让家人惊艳你的手艺。