干小鱼仔怎么做好吃？答案：先泡后炸再调味，香辣酥脆最下饭。

一、选料与预处理：决定口感的之一步

问：为什么同样的小鱼仔，有人做出来硬邦邦，有人却酥到骨头都能嚼？
答：关键在于泡发与去腥。

• 选大小：长度3~5厘米的小鱼仔最易炸透，过大肉厚难酥，过小易焦。
• 去盐霜：表面白色盐霜先用流水冲10秒，再换清水加1勺白醋泡15分钟，既减盐又软化鱼骨。
• 控水分：泡好后用厨房纸压干，每100克鱼仔撒1茶匙淀粉拌匀，炸时更酥且不易溅油。

二、万能香辣版：十分钟搞定米饭杀手

问：想做出外卖级香辣小鱼仔，调料比例是多少？
答：记住3:2:1黄金比——3份辣椒面、2份蒜末、1份熟芝麻。

1. 冷锅冷油下鱼仔，油量刚没过鱼身，小火慢炸至微黄捞出。
2. 余油爆香蒜末、姜丝，加1勺豆瓣酱炒出红油。
3. 倒入鱼仔、辣椒面、熟芝麻，淋半勺料酒、半勺生抽，翻匀后撒糖提鲜。

关键点：关火后再加1勺花椒油，麻味不苦。

三、酱香豆豉版：下酒神菜零失败

问：豆豉太咸怎么办？
答：豆豉切碎后用清水泡3分钟，挤干再炒，咸度立降。

• 鱼仔180℃油温快炸40秒，外壳起泡即捞出。
• 锅底留少许油，下豆豉碎、青红椒圈、葱白末，中火炒香。
• 加半勺蚝油、半勺老抽调色，倒入鱼仔裹匀酱汁，最后淋少许芝麻油增香。

四、糖醋开胃版：孩子抢着吃

问：如何让鱼骨也酥到孩子能嚼？
答：复炸！之一次炸定型，升高油温至200℃再炸10秒。

1. 按番茄酱:白糖:白醋=2:1:1调糖醋汁，加半勺盐平衡酸甜。
2. 鱼仔炸好后趁热倒入糖醋汁，快速翻炒至酱汁起泡裹匀。
3. 撒熟白芝麻，静置2分钟让外壳吸汁回脆。

五、空气炸锅低脂版：健身党福音

问：不用油炸能酥吗？
答：喷少量油，180℃先烤8分钟，翻面再烤5分钟，效果接近油炸。

• 鱼仔拌1茶匙橄榄油、少许五香粉，平铺炸篮不重叠。
• 烤好后趁热撒孜然粉+辣椒面，摇匀即可。

六、保存与二次加工：酥感延长7天

问：一次做多如何保持脆度？
答：彻底晾凉后密封+食品干燥剂。

1. 完全冷却的鱼仔装入玻璃罐，放1包食品干燥剂，常温避光存7天。
2. 回软后铺烤盘，150℃热风循环烤3分钟，立刻恢复酥脆。
3. 剩余鱼仔可碾碎做拌饭料，或加鸡蛋炒成鱼仔蛋炒饭。

七、地域风味变体：一料多吃

湘味：加剁椒、紫苏叶，出锅前淋山胡椒油。
川味：花椒与干辣椒1:1，最后撒碎花生。
粤味：用普宁豆酱代替豆豉，加少许陈皮丝提香。