蛋黄虾怎么做？其实只需三步：腌虾、炸虾、裹蛋黄。下面把每一步拆成细节，照着做就能端出金黄酥香、咸蛋黄沙沙作响的招牌菜。

一、为什么蛋黄和虾是绝配？

咸蛋黄自带油脂与咸鲜，遇热后呈沙状，能均匀包裹虾仁；虾肉弹嫩，吸收蛋黄香气后更鲜甜。两者口感互补，**“酥沙+弹嫩”**一口满足。

二、选虾与蛋黄的黄金比例

• **虾**：选中大号基围虾或青壳虾，去头留尾，约20只（300g）。
• **咸蛋黄**：用生咸鸭蛋现磕，4–5颗即可出足量蛋黄沙。
• **比例口诀**：1斤虾配4蛋黄，咸淡刚好。

三、预处理：让虾更弹的秘诀

1. 开背去虾线，清水冲净后厨房纸彻底吸干，防止炸锅。
2. 加1小勺盐、半勺糖、1勺料酒、少许白胡椒抓匀，腌8分钟。
3. 腌好后撒1勺玉米淀粉轻裹，形成薄浆，炸出来更脆。

四、炸虾：温度决定外壳命运

自问：180℃油炸会不会太老？

自答：不会。180℃高温快速定型，20秒锁住水分，外壳微黄即捞出；全部炸完后，油温升到200℃复炸10秒，**“咔嗵”一声脆壳**完成。

五、炒蛋黄：从流油到起沙的关键

1. 咸蛋黄压碎，越细越易出沙。
2. 冷锅下1:1的蛋黄与黄油（约20g黄油），小火慢炒至浓密泡沫，颜色变浅。
3. 此时迅速倒入炸好的虾，翻锅让每只虾裹满蛋黄沙，全程不超过30秒，防止蛋黄发苦。

六、进阶调味：让层次再升级

• 起锅前撒少许咖喱粉，带出椰香。
• 或淋半勺蜂蜜，形成咸甜交织的南洋风味。
• 嗜辣者加小米辣碎，颜色更跳。

七、常见翻车点与急救方案

八、低油版：空气炸锅也能做

不想大油锅？把腌好的虾表面喷薄油，200℃空气炸锅8分钟，中途翻面；蛋黄用微波炉中火30秒融化后与虾拌匀，再回炸锅2分钟，**少油同样酥**。

九、摆盘与搭配建议

• 用生菜叶垫底，吸走多余油分。
• 撒熟白芝麻+香葱末，颜色更立体。
• 配一杯冰镇柠檬苏打，解腻又提鲜。

十、延伸吃法：一颗蛋黄的N种可能

剩下的蛋黄沙别浪费：

1. 拌入热米饭，秒变金沙拌饭。
2. 与玉米粒同炒，做成金沙玉米。
3. 涂在吐司上，烤箱180℃烤5分钟，咸香蛋黄脆片完成。

照着以上步骤，厨房新手也能在20分钟内端出媲美茶餐厅的蛋黄虾。关键在于虾仁干爽、蛋黄小火、动作要快，剩下的就是享受筷子夹起时“沙沙”掉渣的幸福声。