家常豆瓣怎么做？——郫县豆瓣酱炒香后，再与主料同炒，酱香四溢。

豆瓣炒什么菜最香？——回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣茄子并称“豆瓣三绝”。

为什么郫县豆瓣酱是灵魂？

四川人常说：“无豆瓣不成川味”。郫县豆瓣经过日晒夜露，豆子与辣椒充分发酵，产生独特酱香与微甜。市面常见“红油豆瓣”与“一级豆瓣”区别：

• 红油豆瓣：颜色亮、咸度低，适合快炒提色。
• 一级豆瓣：豆瓣粒完整、酱香浓，适合炖煮。

家常豆瓣预处理三步法

直接下锅容易发苦，提前处理才能激香：

1. 剁细：整粒豆瓣用刀背压碎，香味释放更快。
2. 温油小火慢炒：冷锅下油，三成油温放豆瓣，炒至油色红亮、气泡由大变小。
3. 加姜蒜接力：闻到酱香后放姜末蒜末，再炒十秒，彻底去生味。

豆瓣炒回锅肉：经典中的经典

选肉：二刀坐墩肉，肥瘦三七开。

步骤：

1. 整块肉冷水下锅，加姜片、料酒煮至七分熟，捞出晾凉切薄片。
2. 热锅少油，下肉片煸至卷曲出油，推到锅边。
3. 空出的位置放处理好的豆瓣，小火炒香后与肉片混合。
4. 沿锅边淋半勺料酒、半勺甜面酱，撒青蒜段，大火翻炒十秒出锅。

关键：豆瓣必须炒到油红亮，否则肉会发黑。

豆瓣茄子：素炒也下饭

茄子易吸油，用“盐腌+微波”两步解决：

1. 茄子切条，撒盐腌十分钟，挤干水分。
2. 微波高火两分钟，让茄子半熟，减少吸油。

炒制：

1. 热油爆香蒜末，下豆瓣炒出红油。
2. 倒入茄子，加两勺水，盖盖焖两分钟。
3. 开盖收汁，撒葱花，淋少许香醋提味。

亮点：茄子软糯却不油腻，豆瓣酱香浓郁。

豆瓣烧豆腐：麻婆的温柔版

怕辣的人把辣椒面换成豆瓣，同样好吃：

1. 北豆腐切块，淡盐水焯三十秒去豆腥。
2. 热油炒香肉末，加豆瓣、姜末、少许糖。
3. 倒入豆腐，加高汤或热水，小火煮三分钟。
4. 勾薄芡，撒花椒粉、葱花即可。

注意：豆瓣本身咸，盐要减量。

豆瓣还能做什么？

• 豆瓣蒸排骨：排骨焯水后拌豆瓣、豆豉、蒜末，蒸四十分钟，酱香入骨。
• 豆瓣炒花蛤：花蛤吐沙后焯水，与豆瓣、紫苏同炒，鲜辣开胃。
• 豆瓣蘸水：豆瓣、蒜末、香菜、香油调匀，涮肉吃别有风味。

保存与选购小贴士

选购：看配料表，只有蚕豆、辣椒、盐、面粉的才是传统做法；颜色暗红、表面有薄薄白霜说明发酵足。

保存：开封后表面淋一层香油隔绝空气，冷藏可存一年；若长绿霉则整瓶丢弃。

常见翻车点自查

• 豆瓣下锅就糊：油温过高，应冷油小火。
• 菜色发黑：豆瓣未炒香或糖色不足，可补半勺糖调和。
• 过咸：提前把豆瓣剁细后用清水漂洗十秒，挤干再用。

家常豆瓣的魅力在于“一勺定乾坤”。只要提前炒香、控好咸度，回锅肉、茄子、豆腐都能瞬间升级为米饭杀手。今晚就试试，让厨房飘出地道的川味香。