盐焗猪肝怎么做？——把猪肝用粗盐层层包裹，小火慢焗，外层焦香、内里 *** ，咸鲜回甘，比卤猪肝更清爽，比爆炒更醇厚。

一、选肝：为什么盐焗猪肝要挑“粉肝”而不是“血肝”？

猪肝分两种：粉肝（颜色浅、质地细）和血肝（颜色深、纤维粗）。**粉肝含水量高，焗后不易柴**；血肝筋膜多，盐焗后容易发硬。挑选时记住三看：

• **看颜色**：粉肝呈淡褐色，表面有光泽；血肝暗紫，血丝明显。
• **摸弹性**：手指轻压，凹陷迅速回弹，说明新鲜。
• **闻气味**：只有淡淡腥味，无酸败味。

二、预处理：猪肝去腥到底要不要焯水？

焯水会让猪肝表面瞬间收紧，盐焗时内部难熟；不焯水又怕血水残留。折中办法是**“冰镇去血水”**：

1. 猪肝切厚片（约1.5厘米），流水冲10分钟至无血水。
2. 加1勺料酒、3片姜、1勺盐，抓匀后**冷藏冰镇30分钟**，低温让血水渗出，同时保持嫩滑。

三、腌味：只用盐会不会太寡淡？

盐焗并非只有盐味，**腌料是灵魂**。推荐比例：每500克猪肝配——

• 玫瑰海盐8克（比普通盐更柔和）
• 白胡椒碎1克（去腥提香）
• 广东米酒5毫升（增酒香）
• 沙姜粉2克（南洋风味，解腻）

腌10分钟即可，时间过长会出水，影响焗后口感。

四、盐焗：粗盐与砂锅的黄金组合

1. 盐为什么要炒热？

粗盐炒到180℃时，**水分完全蒸发**，焗制时才能恒温导热；若盐未炒干，猪肝会被“蒸”而非“焗”，表面湿黏。

2. 砂锅垫底的秘密

锅底先铺一层**2厘米厚的姜片+葱段**，防止猪肝直接接触高温盐粒，同时增添清香。

3. 时间控制

500克猪肝，**小火焗12分钟**是临界点：少于10分钟中心带血，超过15分钟口感变粉。可用筷子戳最厚处，无血水渗出即关火，余温再焖3分钟。

五、切片与回温：为什么刚出锅的猪肝不能立刻切？

高温下猪肝内部汁水处于膨胀状态，立刻切会大量流失。**静置8分钟回温**，纤维松弛，切时断面光滑，肉汁锁在内部。

六、蘸碟：盐焗猪肝的三种灵魂搭配

• **潮汕橘油**：橘香解腻，突出肝甜。
• **青花椒酱油**：麻香 *** ，平衡厚重。
• **沙姜豉油皇**：广式经典，咸鲜回甘。

七、常见问题快问快答

Q：没有粗盐可以用细盐吗？

细盐导热快但易结块，**需混合等量花椒+八角**防结，且焗制时间缩短2分钟。

Q：能否用空气炸锅代替砂锅？

可以，但需**180℃预热5分钟**，猪肝包两层锡纸（防焦），时间缩短至8分钟，口感略干。

Q：隔夜盐焗猪肝如何复热？

切片后**蒸3分钟**（水开后计时），比微波加热更保水；若喜欢焦香，可平底锅无油干煎30秒。

八、进阶技巧：让猪肝“爆汁”的两个关键

1. **“盐衣”厚度**：猪肝表面可裹一层极薄的蛋清+淀粉，形成保护膜，锁住肉汁。 2. **“二次焗”**：之一次焗8分钟后取出，刷一层芝麻油，再回盐中焗4分钟，外皮焦香加倍。

九、延伸吃法：盐焗猪肝的创意变身

• **猪肝盐焗饭**：将焗好的肝切丁，与腊味、米饭同煲，锅底焦香。
• **冷吃肝片**：冷藏后切薄片，拌香菜、洋葱丝，淋鱼露柠檬汁，下酒一绝。