为什么新手做蛋糕总是塌陷？

90%的塌陷来自蛋白打发不足或烤箱温度骤降。先自检：蛋白提起出现小弯钩即合格；烤好后立刻开炉门，温差超过30℃就会回缩。

零失败配方大公开

基础材料（6寸圆模）

• 低筋面粉 50g
• 鸡蛋 3个（带壳约60g/个）
• 细砂糖 45g（蛋白30g+蛋黄15g）
• 牛奶 40ml
• 玉米油 30ml
• 柠檬汁 3滴

工具清单

1. 电动打蛋器（手打成功率不足30%）
2. 厨房秤（误差±1g）
3. 阳极活底模具（防粘同时利于爬升）

详细步骤拆解

蛋黄糊阶段

1. 牛奶+玉米油搅拌至完全乳化（表面无油星）
2. 筛入低筋面粉，Z字形搅拌至无干粉
3. 加入蛋黄，继续Z字手法，得到顺滑可流动的蛋黄糊

蛋白打发关键

分三次加糖：
- 出现鱼眼泡时加之一次糖
- 细腻泡沫时加第二次糖
- 出现纹路加第三次糖+柠檬汁
硬性发泡标准：提起打蛋器呈直立小尖角，倒盆不流动

混合与入模技巧

1. 取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌（像炒菜动作，避免消泡）
2. 倒回剩余蛋白霜，继续翻拌至颜色均匀
3. 从20cm高处倒入模具，轻震两下消大气泡

烤箱温度怎么设？

实测家用烤箱普遍存在偏高20℃现象：
- 先150℃预热10分钟
- 实际烘烤用上下火130℃ 25分钟→转150℃ 20分钟
- 最后5分钟可盖锡纸防上色过深

如何判断熟了没？

同时满足三个条件：
1. 用牙签插入中心，拔出无湿面糊
2. 轻按表面回弹迅速
3. 侧耳听蛋糕内部，无沙沙声

脱模防粘绝招

出炉后立刻倒扣在晾网上，完全冷却再脱模。若边缘粘模，用塑料刮刀沿内壁划一圈，活底轻推即可完美脱模。

常见问题快问快答

Q：可以用普通面粉吗？

A：需替换为中筋面粉45g+玉米淀粉5g，但口感略粗糙。

Q：没有玉米油怎么办？

A：可用无味的色拉油替代，避免花生油等气味重的油。

Q：为什么底部凹陷？

A：检查是否：
- 底火过高（调低10℃）
- 模具放在最下层（应居中）

进阶变化方案

巧克力味

替换5g低筋面粉为可可粉，加10g巧克力碎。

抹茶味

替换3g低筋面粉为抹茶粉，需先用5ml热水调开避免结块。

保存与回温技巧

常温密封保存不超过2天，切片后冷冻可存1个月。食用前无需解冻，微波炉中火加热10秒恢复松软。