纯大米发糕怎么做？完整流程一次讲透

想做出**松软弹牙、米香浓郁**的纯大米发糕，其实并不难。下面把关键步骤拆成四段，照着做基本零失败。

1. 选米与泡米：决定口感的之一步

• **选米**：首选当季短粒粳米，淀粉含量高，黏性足，蒸出来更绵软。
• **泡米**：清水没过米面2厘米，夏季泡4小时，冬季泡6小时，**泡到米粒一捏就碎**即可。

2. 打浆与发酵：成败的分水岭

把泡好的米沥干，按**米:水=1:0.6**的重量比加入清水，用破壁机打成细腻米浆。接着进入发酵环节。

• **酵母用量**：每500克米浆加2克耐高糖酵母，再加10克细砂糖给酵母“开餐”。
• **温度控制**：28℃左右更佳，冬天可放在温水盆上，**约1小时体积膨胀2倍**即完成一次发酵。

3. 调糖与二次醒发：甜度与气孔的平衡

一次发酵好后，加入**30克细砂糖**（喜甜可增至50克），轻轻搅拌排气。倒入模具**八分满**，再静置15分钟让面糊松弛，形成均匀气孔。

4. 蒸制与防回缩：最后10分钟别掀盖

• **大火上汽**：蒸锅水开后放入模具，**中火蒸25分钟**。
• **关火焖5分钟**：避免骤冷回缩，**开盖时水蒸气不会滴在发糕表面**。

纯大米发糕为什么发不起来？常见坑位排查

酵母失效还是温度不够？

先自问：酵母有没有过期？水温是否超过40℃把酵母烫死？**最简单的检测法**：把酵母融于35℃温水，10分钟浮起泡沫即活性正常。

米浆太稠或太稀会怎样？

• **太稠**：发酵后气泡撑不动厚重米浆，成品发硬。
• **太稀**：气泡易破裂，蒸好塌陷。理想状态是**米浆呈缓慢流动状**，提起勺子能挂浆2秒。

为什么发糕出锅就回缩？

90%的人败在**蒸制时间不足或开盖太快**。测试 *** ：用牙签插入中心，**拔出无湿浆即熟**。关火后务必焖5分钟，让内外压力慢慢平衡。

进阶技巧：让米香再升级

加一点点它，味道更惊艳

• **椰浆替换等量清水**：热带风味瞬间拉满。
• **1克食用碱**：中和发酵酸味，颜色更洁白，**用量千万别多**。
• **桂花糖渍**：二次醒发前撒入，蒸好后花香扑鼻。

保存与复热：口感不打折

完全冷却后装保鲜袋，冷藏3天或冷冻1个月。吃时**无需解冻**，水开后中火蒸8分钟即可恢复松软。

Q&A：新手最常问的5个问题

Q1：没有破壁机怎么办？

用石磨或料理机多打几次，**过筛2遍**也能得到细浆，只是耗时一些。

Q2：可以不加糖吗？

可以，但酵母需要少量糖启动，**保留5克糖**即可，成品口感更接近原味米糕。

Q3：为什么有酒味？

发酵时间过长或温度过高，**超过2倍体积立即蒸制**可避免。

Q4：模具要刷油吗？

硅胶模可不刷；金属模或瓷碗**薄刷一层无味油**，防粘且边缘更光滑。

Q5：想做双色发糕怎么做？

把一半米浆加紫薯泥或抹茶粉调色，**先倒原味浆再倒彩色浆**，用筷子轻拉花即可。