为什么先炒辣椒？

辣椒水分少、质地硬，需要热油逼出香气；鸡蛋易熟，后入锅能锁住嫩滑口感。顺序颠倒会导致鸡蛋过老、辣椒生涩。

准备阶段：食材与工具

食材清单

• 青红辣椒各2根：增香提色，怕辣可减至1根
• 土鸡蛋4个：蛋黄比例高，炒出来更金黄
• 盐2克、生抽5毫升、料酒3毫升、白糖1克
• 蒜末1小勺：去腥增香

工具准备

• 铁锅1口：受热快，炒蛋更蓬松
• 筷子1双：快速划散蛋液
• 小碗2个：分别装蛋液与调味汁

详细步骤拆解

Step1 辣椒预处理

辣椒去蒂后剖开，用刀背轻拍，纤维断裂更易入味；斜切成菱形段，受热面积增大。

Step2 蛋液调配

鸡蛋打入碗中，加入1克盐+3毫升料酒+5毫升清水，顺一个方向搅打至起小泡，静置2分钟让蛋白松弛。

Step3 火候控制

1. 铁锅烧到微微冒烟，倒入30毫升菜籽油，油温六成热（筷子插入冒小泡）
2. 下蒜末爆香，立刻倒入辣椒，大火快炒30秒至表皮起皱
3. 将辣椒拨到锅边，中心留空，倒入蛋液
4. 蛋液边缘凝固时，用铲子从外向内推，让未凝固的蛋液流向锅底
5. 当蛋液八成凝固，与辣椒混合翻炒，全程不超过90秒

常见问题答疑

Q：鸡蛋总是腥怎么办？

答：除了加料酒，蛋液里滴两滴白醋能中和碱性，去腥效果翻倍。

Q：辣椒太辣如何减辣？

答：切好的辣椒用淡盐水浸泡5分钟，溶出辣椒素；或炒制时加1克白糖平衡辣度。

Q：没有铁锅能用不粘锅吗？

答：可以，但需冷锅冷油下蛋液，避免涂层过热；辣椒需提前煸炒至微焦再混合。

进阶技巧

黄金比例公式

辣椒:鸡蛋=1:2（重量比），每50克辣椒配1个鸡蛋，口感最协调。

香气升级方案

• 起锅前淋3毫升花椒油，麻香突出
• 蛋液中加入1克白胡椒粉，层次感更强

保存与再加热

冷藏保存不超过24小时，复热时用微波炉中火加热30秒，或平底锅无油小火翻炒1分钟，避免出水。