很多人之一次在家烤披萨，最纠结的就是饼皮：为什么烤出来硬得像饼干？为什么边缘鼓不起来？到底该放多少水、多少酵母？下面用一次成功率为导向的实操经验，把“披萨饼皮怎么做”和“披萨饼皮配方比例”这两个高频疑问一次讲透。

一、披萨饼皮怎么做？先搞清三大流派

披萨饼皮不是只有“厚”和“薄”那么简单，先选对流派，后面的配方比例才不会跑偏。

• 那不勒斯薄底：直径28 cm，厚度≤3 mm，边缘鼓起大气泡，面粉用00号，烤温450 ℃，家用烤箱几乎无法还原。
• 纽约式：直径30 cm，中间薄、边缘略厚，有嚼劲，高筋面粉+橄榄油，烤温280 ℃，家用烤箱可挑战。
• 芝加哥深盘：厚度2 cm以上，像馅饼，黄油量大，烤温220 ℃，适合铸铁锅。

如果家里只有家用烤箱，建议锁定“纽约式”，成功率高、口感最接近外卖店。

二、披萨饼皮配方比例：一套万能克重表

以下配方以直径30 cm纽约式披萨为基准，可一次做两张，吃不完的饼皮可冷冻保存。

关键点：水不要一次倒完，预留20 g看面粉吸水率再微调。

三、揉面到出膜，到底需要多久？

问：没有厨师机，手揉能出膜吗？
答：可以，但要用“水合法”偷懒。

1. 先把面粉+冰水混匀，盖保鲜膜静置30 min，让面筋自形。
2. 加入酵母、盐、糖、橄榄油，像搓衣服一样推出去、收回来，15 min即可出现厚膜。
3. 检测 *** ：揪一小块慢慢拉开，能看到半透明、不易破的膜即可，不必追求吐司级手套膜。

四、一次发酵还是冷藏慢发？时间与风味博弈

问：赶时间，室温一次发酵行不行？
答：行，但香味差一截。

• 快速法：28 ℃发酵1 h，体积2倍大，马上整形烘烤，适合临时来客。
• 冷藏慢发：4 ℃冷藏8–24 h，酵母活性低，产酸产香物质多，烤后边缘更脆、内部更湿软。

家用冰箱建议把面团装进抹薄油的保鲜袋，排出空气，防止表皮干裂。

五、整形不缩边：擀面杖与手掌的黄金配合

问：为什么一擀就回缩？
答：面筋太紧，需要松弛。

1. 发酵好的面团分成两份，滚圆，盖保鲜膜静置15 min。
2. 先用手掌从中心向外按压，压出厚边。
3. 擀面杖只擀中间，不碰边缘，让边缘保留气体。
4. 厚度控制在中间2 mm、边缘8 mm，烤后才有“纽约式”标志性的鼓鼓边。

六、打孔还是不打孔？气泡控制的细节

问：饼皮烤完中间鼓大包怎么办？
答：取决于你喜不喜欢“气球”效果。

• 喜欢脆底：用叉子在中间均匀戳孔，防止鼓包。
• 喜欢软底：不戳孔，让蒸汽把中间顶起，口感更蓬松。

七、预热与烘烤：家用烤箱的极限操作

问：更高只能250 ℃，怎么逼近披萨店效果？

1. 石板或铸铁盘提前1 h预热，储热能力比烤盘强。
2. 把整形好的饼皮铺在烘焙纸上，连同纸一起滑到石板，底部瞬间受高温。
3. 250 ℃上下火，先烤5 min让底部定型，再铺酱料、芝士，继续烤5–6 min至芝士焦斑。

八、冷冻保存与回温：上班族的Plan B

问：一次做太多，如何保存才不硬？

• 整形好的生饼皮：撒少量玉米防粘，两层保鲜膜+一层铝箔，冷冻可存1个月。
• 使用前无需解冻，直接铺料、多烤2 min即可。
• 烤熟的饼皮：完全冷却后密封冷冻，吃时180 ℃回炉5 min，口感接近现烤。

九、常见翻车现场与急救方案

1. 饼皮发硬像饼干？
→ 水少了或烤温过高，下次把水量提高5%，温度降10 ℃。

2. 边缘不鼓、像大饼？
→ 面筋不足或发酵不足，延长冷藏慢发时间或换高筋面粉。

3. 中间湿黏、底部发白？
→ 石板温度不够或酱料太多，先烤底再铺料，并控酱料在80 g以内。

十、进阶玩法：全麦、酸种、无麸质怎么调比例？

问：想做健康版，配方比例怎么改？

• 全麦：高筋面粉70%+全麦粉30%，水加10 g，揉面时间延长3 min。
• 酸种：用100 g活跃鲁邦种替换等量面粉与水，即发干酵母减至1 g，冷藏慢发24 h。
• 无麸质：米粉40%+木薯粉30%+马铃薯淀粉30%，加3 g黄原胶模拟筋度，水加到75%，口感偏脆。

把以上步骤按顺序走完，你会发现“披萨饼皮怎么做”不再是玄学，而是一张可以复制的流程图；而“披萨饼皮配方比例”也变成可随场景微调的模板。下一次朋友来家聚餐，你只需提前一晚把面团送进冰箱，第二天从预热到出炉，20分钟就能端出一张边缘焦斑、中间柔韧、底部咔哧作响的纽约式披萨。