葱油海参怎么做？海参焯水还是直接蒸？先蒸后焯，再淋热油，这是老厨师口口相传的秘诀。下面把每一步拆解，让你在家也能做出饭店级别的葱香浓郁、口感弹嫩的海参。

一、为什么海参要先蒸再焯？

很多人纠结“海参焯水还是直接蒸”。先蒸后焯可以锁住胶原，减少缩水，还能去掉腥味。

• 蒸：低温定型——80℃蒸汽让海参表面蛋白凝固，内部保持柔软。
• 焯：快速去腥——沸水秒烫，带走残余杂质，时间控制在10秒即可。

如果直接焯水，海参外层突然遇热会急剧收缩，口感发柴；直接蒸又无法彻底去腥。所以“蒸+焯”是黄金组合。

二、食材与工具：别忽视配角

主料

• 泡发好的辽参或刺参4条（约150g/条）

辅料

• 京葱2根（取葱白）
• 姜片3片
• 蒜瓣2瓣拍碎
• 香菜梗少许（可选）

调味

• 生抽15ml
• 蚝油10ml
• 白糖3g
• 花雕酒5ml
• 高汤或清水30ml
• 花生油40ml

工具

• 竹蒸笼或电蒸锅
• 细筛网（焯水时捞出海参）
• 小奶锅（炸葱油）

三、预处理：海参回软与去沙嘴

即使买到泡发好的海参，也要二次处理：

1. 回软：把海参放入40℃温水，加1勺料酒，浸泡20分钟，让纤维再次舒展。
2. 去沙嘴：用剪刀沿腹部开口剪开，撕掉前端白色硬牙，冲洗干净内腔。
3. 划刀：在海参表面斜切浅刀口，深度约1/3，方便入味又不散。

四、蒸制：温度与时间的精准控制

蒸锅里水烧至80℃左右（锅底冒小泡），放入海参，中火蒸8分钟。如何判断？用筷子轻戳，能回弹即合格。蒸好后立刻取出，过冰水3秒，让表皮收紧。

五、焯水：10秒去腥不缩水

锅里水烧开，加2片姜、1勺料酒，放入海参，计时10秒立即捞出。焯水时间过长会导致海参“瘦身”。捞出的海参用厨房纸吸干水分，防止后面溅油。

六、葱油炼制：三炸三香的层次

葱油是灵魂，分三次下料，香气层层递进：

1. 冷油下葱白：花生油倒入小奶锅，放葱白段，小火慢炸至微黄。
2. 加蒜姜提香：葱白金黄后加入姜片、蒜瓣，炸10秒。
3. 高温激香：转中火，油温升至180℃，迅速离火，浇在海参上，“滋啦”一声锁住葱香。

七、调味汁：咸鲜回甘的黄金比例

蒸、焯、炸之后，海参本身已带底味，调味汁只需点睛：

• 生抽15ml + 蚝油10ml + 白糖3g + 花雕酒5ml + 高汤30ml
• 混合后小火煮开，勾薄芡（淀粉水5ml），让酱汁挂壁不厚重。

八、组合与装盘：让颜值与味道并存

1. 将海参摆入预热过的瓷盘，淋上调味汁。
2. 均匀撒炸香的葱白、蒜末。
3. 最后把180℃葱油从高处淋下，油线细如发丝，既均匀又美观。
4. 点缀香菜梗，增加绿意。

九、常见翻车点与急救方案

Q：海参蒸完缩小一半？
A：蒸前含水量不足，下次泡发后冷藏12小时再蒸。

Q：葱油发苦？
A：葱白炸至焦黑会苦，控制在金黄色立即加蒜姜降温。

Q：酱汁太咸？
A：用高汤稀释，或加2g冰糖调和。

十、进阶技巧：让味道再上一层楼

• 老母鸡高汤替代清水，鲜味更立体。
• 炸葱油时加一片香叶，增添淡淡回甘。
• 蒸海参的盘底铺一层姜片，去腥同时防止粘盘。

十一、时间轴：从备料到上桌只需30分钟

照此流程，葱香四溢、参体饱满、入口弹糯的葱油海参就能稳稳端上年夜饭桌。