为什么有人炒的大辣椒鸡蛋又老又出水？

答案：油温不足、蛋液没调味、辣椒没预处理。

食材挑选：决定口感的之一步

• 大辣椒：选表皮光亮、肉厚微弯的，捏起来硬挺，籽少不辣。
• 鸡蛋：冷藏蛋需提前回温，蛋黄饱满、蛋清浓稠的更新鲜。
• 配角：两瓣蒜增香，半勺黄豆酱提鲜，不吃辣可换成彩椒。

预处理三步走：辣椒不辣、鸡蛋不腥

1. 去筋减辣：辣椒剖开，用刀背刮掉白色筋膜，流水冲净籽。
2. 干锅焙香：空锅小火烘辣椒至表皮微焦，盛出后手撕成条，更入味。
3. 蛋液调味：三枚蛋加半小勺盐、几滴料酒、一撮葱花，搅到起小泡。

火候与顺序：厨房温度计都省了

问：先炒蛋还是先炒辣椒？

答：锅烧到冒青烟再倒油，油面起细纹时滑蛋液，八秒凝固就盛出；余油爆香蒜末，下辣椒大火快炒三十秒，倒回鸡蛋，淋半勺生抽颠锅。

进阶技巧：让味道再上一个台阶

• 锅气秘诀：全程更大火，锅铲不离锅，每十秒翻动一次。
• 锁水妙招：蛋液里加两茶匙清水，成品更蓬松。
• 酱香版本：起锅前挖一小勺老干妈，沿锅边炝出红油。

常见翻车点排查表

变式吃法：一周不重样

芝士爆浆版：蛋液里卷入马苏里拉碎，盖锅盖十秒拉丝。

酸豆角版：辣椒换成酸豆角，不放盐，出锅点香油。

低碳水版：鸡蛋换成三个蛋白，加魔芋丝增加饱腹感。

剩菜的华丽转身

隔夜大辣椒炒鸡蛋别扔，早上夹入烤馒头片，压成三明治；或切碎拌入冷面，加一勺芝麻酱，秒变川味凉面。