油焖大虾到底要不要先焯水？

答案：不需要。油焖讲究“生虾热油”，焯水会让虾肉收缩、鲜味流失，壳肉分离后反而吸不进酱汁。

选虾三步走：新鲜度、大小、品种

• 看活力：触须完整、弹跳有力，壳色青亮。
• 掂分量：同样大小越压手越肥，头身连接处无黑斑。
• 认品种：基围虾壳薄易入味，对虾个头大气派，青壳虾鲜甜更胜一筹。

三步去腥增香：剪、挑、冲

1. 剪须枪：用厨房剪剪掉额剑和长须，避免吃的时候扎嘴。
2. 挑虾线：第二节壳缝隙插入牙签，轻轻挑出黑色肠线，腥味大减。
3. 冲冰水：流水冲洗后冰镇两分钟，虾肉紧实弹牙。

黄金比例酱汁：1:1:1:0.5

空碗一次调好，避免炒虾时手忙脚乱：

• 生抽30ml：提鲜主味
• 番茄酱30ml：上色微酸
• 白糖30ml：回甘不腻
• 花雕酒15ml：去腥增香

想更浓郁可额外加5ml蚝油，但别超量，否则会盖住虾的本味。

生虾热油：锅气决定成败

步骤拆解

1. 锅烧到冒青烟，倒入40ml花生油，油量要能没过虾半身。
2. 油温六成热（木筷插入冒小泡），下姜片、葱段各10g爆出香气。
3. 倒入处理好的虾，单面煎40秒再翻面，壳变脆红即盛出。
4. 余油中倒入酱汁，小火炒到起大泡，虾回锅快速翻匀。
5. 盖盖焖90秒，开盖大火收汁，撒蒜末10g、香醋3ml提味，出锅。

火候问答：为什么总糊锅？

问：酱汁一下锅就发黑？
答：糖未完全融化就下生抽，高温焦化。正确顺序：先小火把番茄酱和糖炒到红油分离，再淋生抽。

问：虾壳粘锅怎么办？
答：锅温不够或油量不足。补救 *** ：沿锅边淋10ml热油，轻晃锅让虾浮起，再翻炒。

进阶技巧：让虾更入味的三个小动作

1. 拍裂虾头：煎之前用刀背轻拍虾头，虾膏流出，酱汁更鲜。
2. 二次淋汁：收汁前把虾盛出，酱汁再收浓一倍，重新倒回裹匀。
3. 盖饭杀招：留两勺酱汁拌热米饭，撒葱花，孩子能多吃一碗。

常见翻车点与急救方案

剩虾再利用：第二天依然脆弹

带汁冷藏的虾回锅易老，试试空气炸锅180℃热3分钟，壳脆肉嫩；或去壳切段，与鸡蛋、韭菜同炒，秒变鲜虾炒蛋。