甜酸排骨怎么做？其实只需掌握糖醋比例、排骨预处理、火候控制三大关键，就能做出外酥里嫩、酸甜开胃的正宗味道。

为什么选肋排而不是其他部位？

肋排肉质细嫩、脂肪分布均匀，炸后外壳酥、内里多汁；若用脊骨或腿骨，肉质较柴，回锅后容易发硬。

食材清单：精确到克，新手零失败

• 猪肋排 500g（选中段，大小一致）
• 番茄酱 40g（增色提味）
• 白糖 35g（甜度核心）
• 白米醋 30g（酸味清爽）
• 生抽 15g（提鲜）
• 盐 2g（平衡酸甜）
• 鸡蛋 1个（挂糊酥脆）
• 干淀粉 40g（外壳定型）
• 姜片、料酒 各少许（去腥）

排骨预处理：去腥锁汁三步走

1. 浸泡：清水加1勺盐，泡20分钟逼出血水。
2. 焯水：冷水下锅，放姜片、料酒，水开后撇浮沫，再煮1分钟捞出沥干。
3. 腌制：排骨加1g盐、5g料酒、半勺生抽，抓匀静置10分钟。

糖醋比例黄金公式：1:1:0.8

经过多次测试，番茄酱40g+白糖35g+白米醋30g调出酸甜平衡，色泽红亮不刺眼；若偏爱更酸，可将醋增至35g。

挂糊技巧：如何让外壳久放不软？

鸡蛋+干淀粉调成稠糊，筷子挑起呈直线流下；油温六成热（160℃）下锅，定型后转中火复炸一次，外壳更酥。

炒制流程：锅气决定最终风味

1. 锅留底油，小火炒香番茄酱，出红油后倒入糖醋汁。
2. 汤汁起大泡时，倒入炸好的排骨，快速翻炒裹匀。
3. 沿锅边淋半勺热油，增亮提香，立即出锅。

常见问题快问快答

Q：可以用陈醋代替白米醋吗？

陈醋颜色深、酸味重，会掩盖番茄的鲜，建议仍用白米醋。

Q：排骨炸多久才熟？

之一次炸3分钟定型，捞出升高油温至180℃，复炸30秒逼出多余油脂。

Q：没有番茄酱怎么办？

可用10g番茄沙司+5g白糖+5g清水稀释，但色泽略淡。

进阶技巧：让味道更有层次

• 加菠萝：起锅前放50g菠萝块，果酸让酸甜更立体。
• 橙皮提香：糖醋汁里加1g干橙皮丝，回口带淡淡果香。
• 花椒油点睛：最后滴3滴花椒油，微麻解腻。

保存与复热：保持酥脆的秘诀

排骨晾凉后装密封盒，冷藏可存2天；食用前180℃烤箱烤5分钟，或空气炸锅180℃3分钟，外壳恢复酥脆。

搭配建议：一桌完整的家常味

甜酸排骨配清炒空心菜解腻，再来一碗紫菜虾皮汤，酸甜、清爽、鲜咸三重口感，全家抢光。