蒜蓉豆豉蒸排骨怎么做？
排骨先腌后蒸，全程15分钟即可软嫩入味。

一、选排骨：为什么小肋排比大排更嫩？

小肋排肉质薄、脂肪分布均匀，蒸制时受热快，胶原易溶出，口感自然滑嫩。大排纤维粗，蒸久了容易柴。
挑选技巧：

• 看颜色：鲜红带微白脂肪，不发暗。
• 摸弹性：轻按迅速回弹，无血水渗出。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸味。

二、预处理：排骨要不要焯水？

很多人纠结焯水会不会把鲜味煮跑。答案是：不焯水，改用浸泡+抓洗。

1. 清水里加1勺盐，放排骨浸泡20分钟，逼出血水。
2. 沥干后加1勺面粉，抓洗2分钟，面粉吸附杂质。
3. 再用流水冲净，彻底去腥。

三、腌味：蒜蓉豆豉的黄金比例

蒜蓉与豆豉的比例决定香气层次。经过多次对比，蒜：豆豉=3：1最平衡。

腌料配方（500g排骨）：

• 蒜末30g
• 阳江豆豉10g（稍剁碎）
• 生抽15ml
• 蚝油10ml
• 细砂糖3g（提鲜）
• 白胡椒粉1g
• 玉米淀粉8g（锁水）
• 花生油10ml（封味）

步骤：

1. 蒜末分两次放：之一次与豆豉一起爆香，第二次生蒜拌入，蒸后仍有辛辣蒜香。
2. 豆豉先干锅小火炒10秒，激发出豉香再使用。
3. 所有腌料与排骨抓匀后，盖保鲜膜冷藏30分钟，让味道渗透。

四、蒸制：大火还是小火？

蒸排骨多久才嫩滑？水沸后大火蒸12-15分钟，最长不超过18分钟。

关键点：

• 排骨平铺，不重叠，受热均匀。
• 盘底垫两片姜，去腥同时防止粘盘。
• 出锅前撒葱花，再淋一勺热油，香气瞬间爆发。

五、进阶技巧：如何让排骨更滑？

除了淀粉，还有两个小秘诀：

1. 蛋清替代部分淀粉：半个蛋清与排骨同腌，形成更细腻的锁水膜。
2. 冰水激肉法：腌好的排骨放密封袋，浸入冰水10分钟，肉质收缩后再蒸，弹性加倍。

六、常见问题答疑

Q：没有蒸锅怎么办？
A：电饭煲也能做。内胆加水2cm，放蒸架，启动“蒸煮”或“快煮”模式，时间一样。

Q：豆豉太咸怎么处理？
A：豆豉提前用清水泡5分钟，挤干再剁碎，咸味减半。

Q：蒸好后汤汁太多？
A：腌排骨时加淀粉后，再加1茶匙花生油拌匀，油膜可减少水分渗出。

七、风味变化：三种升级吃法

• 黑椒版：腌料里加现磨黑胡椒1g，最后撒青红椒粒，微辣醒胃。
• 陈皮版：泡软的陈皮5g切成末与豆豉同炒，回甘悠长。
• 南瓜盅版：排骨装入挖空的小南瓜内同蒸，南瓜吸汁，甜咸交融。

八、营养与热量：一块排骨有多少卡？

每100g蒸排骨约180大卡，蛋白质18g，脂肪10g。控制分量时，可搭配西兰花或菌菇同蒸，增加膳食纤维。

照着以上步骤，厨房新手也能一次做出蒜香浓郁、豉味醇厚、排骨脱骨即化的经典粤式美味。