大米发糕怎么做？
选对米、调好浆、控好温，三步到位就能蒸出蓬松香甜的大米发糕。

一、材料准备：别小看这三样主角

• **大米**：首选当季短粒籼米，淀粉含量高，口感更糯。
• **酵母**：耐高糖型酵母活性稳定，新手不易翻车。
• **糖**：白砂糖提味，红糖上色，可按喜好二选一或混用。

有人问：能不能用粘米粉代替现磨米浆？
答：可以，但现磨米浆的活性蛋白更多，组织更细腻，**香味差距肉眼可见**。

二、米浆调制：稠度决定成败

1. 大米提前冷水泡**4小时**，手指能碾碎即可。
2. 米与水按**1:1.2**重量比入破壁机，打至无颗粒。
3. 加入**3%酵母**、**8%糖**，搅匀后盖保鲜膜。

稠度测试法：用勺子舀起米浆，能连续流下且纹路**3秒不消失**即为合格。

三、发酵关键：温度、时间、状态一个都不能错

1. 更佳发酵环境

28℃左右最活跃，冬天可把盆放在**温水锅**上隔水保温。

2. 识别发酵完成

• 体积**2倍大**
• 表面**均匀气泡**
• 轻晃盆体**整体颤动**

若发过头会怎样？
酸味重、孔洞粗，补救可加**0.5克食用碱**中和，但香味会打折。

四、蒸制技巧：冷水上锅还是热水上锅？

冷水上锅！让温度缓慢爬升，酵母在升温过程中还能再长一次个子。

1. 模具刷薄油，倒入米浆**七分满**。
2. 水开后转中火**25分钟**，关火焖**5分钟**防回缩。
3. 出锅轻震两下，**边缘自动脱模**。

五、为什么发不起来？三大坑自查表

六、进阶口味：在原味基础上玩花样

• **紫薯夹心**：米浆倒一半，铺一层紫薯泥，再盖米浆。
• **桂花蜜香**：发酵完成后拌入干桂花，蒸好淋蜂蜜。
• **椰奶版**：用等量椰浆替换清水，椰香浓郁。

七、保存与复热：一次多做几天的量

完全冷却后切片，保鲜袋密封冷冻可存**两周**。食用前无需解冻，直接**水开后蒸5分钟**，口感如初。

八、常被忽略的小细节

1. 模具别用不锈钢，**导热太快易粘底**，推荐陶瓷或硅胶。
2. 锅盖包纱布，防止**冷凝水滴落**导致表面坑洼。
3. 糖量低于5%会抑制酵母，**不低于米浆总重5%**。

九、做一次成功一次的比例公式

大米克数×0.012=酵母克数
大米克数×0.08=糖克数
大米克数×1.2=清水毫升数
记住这个**黄金公式**，任何锅具都能通用。