为什么一定要用隔夜饭？

隔夜饭水分蒸发，米粒表面微干，**下锅不易粘连**，高温快速翻炒时能够**粒粒弹牙**。如果只有新煮的饭，可摊开晾凉，用风扇吹分钟，让表面水汽散去。

必备食材与黄金比例

• **隔夜米饭**：碗（约克），提前捏散
• **鸡蛋**：个，蛋黄与蛋白分离
• **火腿或叉烧**：克，切小丁
• **青豆+胡萝卜丁+玉米粒**：共克，颜色丰富更开胃
• **葱花**：大勺，起锅前增香
• **生抽**：大勺，提鲜不抢色
• **盐+白胡椒**：少许，调味底线

比例口诀：**饭：料=5:1**，既保证每口都有配料，又不掩盖米香。

预处理三步，避免粘锅

1. **锅烧到冒烟**：空锅小火烧秒，倒入少量油润锅，再倒出热油，重新加冷油，形成“不粘层”。
2. **蛋黄先拌饭**：把蛋黄直接倒入隔夜饭中，用手快速抓匀，让**每粒米裹上蛋黄**，炒出金包银效果。
3. **配料分次炒**：火腿丁先煸出油，盛出；蔬菜丁用余油炒秒断生，盛出；避免一起倒导致出水。

火候节奏：大火快炒还是中火慢翻？

自问：怕糊锅就用中火？
自答：错！**全程大火**才能让水分瞬间蒸发，米粒跳动。但动作要快：

• 倒油→滑锅→下蛋白→秒凝固即铲碎
• 立即倒入裹蛋黄的饭→用锅铲**边缘压散**而非剁碎，保持完整
• 秒后加入火腿与蔬菜→快速翻炒次
• 沿锅边淋生抽→利用高温激酱香，再翻炒次

进阶技巧：如何让蛋香更浓？

传统做法把蛋直接打入饭中，蛋香浮于表面。试试**“双蛋法”**：

1. 先用一半蛋液拌饭，让米粒金黄
2. 剩一半蛋液在锅中炒至微焦，再倒入米饭混合，**焦香与嫩滑并存**

常见翻车点排查

地域风味变体

扬州炒饭

加虾仁、海参、干贝，**先焯水再炒**，鲜味不腥。

酱油王炒饭

用老抽+糖调酱色，炒至**米饭呈琥珀色**，撒炸红葱头。

泡菜五花肉炒饭

泡菜挤干汁再炒，避免出水；五花肉煸至微卷，**油脂被米饭吸收**。

剩饭的二次生命

炒饭当天吃不完？平铺冷藏可存天。次日回锅前喷少量水，盖盖小火蒸秒，**口感接近现炒**。

锅具选择：铁锅、不粘锅还是砂锅？

• **铁锅**：蓄热强，适合猛火，但需养锅
• **不粘锅**：新手友好，避免用金属铲
• **砂锅**：保温好，可做煲仔饭版炒饭，底部焦香更足

最后秒：葱花与锅气的秘密

关火后撒葱花，利用余温逼出葱油，**香气顺着热气上升**，整锅饭瞬间鲜活。此时再淋半勺熟油，**锁住光泽**，端上桌还滋滋作响。