为什么青菜香菇包子馅容易发黄？

发黄的根源在于叶绿素氧化与碱性环境。焯水时间过长、挤干水分过猛、盐放太早，都会让翠绿变暗黄。解决思路是：缩短焯水时间→迅速降温→隔绝空气→最后调味。

选菜：哪种青菜最耐蒸不变色？

• 上海青：叶片厚实，蒸后仍脆。
• 小油菜：纤维少，易熟且色正。
• 菠菜：需额外加1克小苏打固色，但口感略软。

避坑：避免使用菜梗粗大的大白菜，蒸后易出水且发黄。

焯水三步法：30秒锁色

1. 水开后加3滴白醋+1茶匙盐，营造弱酸性环境。
2. 青菜整颗下锅，计时30秒，边缘略透明立即捞出。
3. 投入冰水+冰块，10秒内彻底降温，终止余热破坏叶绿素。

关键点：焯水前不要切，整颗下锅可减少切口氧化。

香菇处理：干香与滑嫩兼得

干香菇比鲜香菇更香，但需掌握“二泡一挤”：

1. 之一次用温水泡20分钟，挤干水分去土腥味。
2. 第二次用高汤或泡香菇水泡10分钟，吸味后挤至无水渗出。
3. 切小丁，加1茶匙香油拌匀，形成油膜防粘锅。

拌馅顺序：先油后盐不出水

错误顺序：先加盐→青菜出水→馅料变稀。

正确顺序：

1. 挤干青菜后立刻拌入10克熟油，包裹切口。
2. 香菇丁、糖、胡椒粉、蚝油混合，静置5分钟。
3. 临包前再加盐，快速拌匀。

比例参考：青菜200克、香菇80克、盐1.8克，咸淡适中。

包子馅不黄的终极秘诀

除了焯水锁色，还有“双保险”：

• 蒸制时冷水上锅，温度缓慢上升，减少叶绿素骤变。
• 笼布用纱布+玉米叶双层垫底，透气防积水滴落。

常见问题快答

Q：可以不放香菇吗？

A：可以，但需用干木耳+虾皮替代，补足鲜味。

Q：素馅如何更“有肉感”？

A：加入油炸豆腐碎或烤麸丁，吸汁后口感接近肉馅。

Q：隔夜馅料如何保存？

A：分装密封盒，表面压平后倒一层香油，冷藏3天不变色。

进阶技巧：给馅料加“隐形鲜味”

在拌馅时加入0.5克味精+1克糖，鲜味提升但吃不出具体来源。若追求天然，可用香菇粉替代味精，比例相同。