茄子在炭火上慢慢渗出油脂，表皮微焦、内里绵软，那股子烟熏香总让人忍不住咽口水。可为什么自己在家烤不是干巴巴就是软塌塌？下面把**烧烤摊师傅不外传的整套流程**拆开讲，从挑茄子到调酱汁，一步不落。

选茄子：什么样的茄子最适合烤？

问：长茄子、圆茄子、线茄子，到底用哪种？

答：**长紫茄**才是烧烤摊标配。它皮薄肉厚，受热后水分锁得住，烤完不柴；圆茄子籽多，容易发苦；线茄子太瘦，烤完只剩皮。

• **看表皮**：紫得发亮、无褐斑，手按回弹快。
• **掂重量**：同样大小，选手感轻的，水分少烤出来更糯。
• **掐蒂部**：绿色蒂越新鲜，茄芯越白。

预处理：茄子直接上火就错了

问：要不要去皮？要不要焯水？

答：皮必须留，它是天然的“保护壳”；焯水反而会让茄子吸饱水，烤完水叽叽。

1. **洗净擦干**，表面刷薄薄一层油（防粘）。
2. **对半切开不切断**，像翻书一样展开，受热面积更大。
3. **切口朝下**先烤皮面，定型后再翻面，肉面不会塌。

火候与炭火：炭火怎么摆茄子才不糊？

问：明火还是暗火？烤多久？

答：**暗火**才是王道。

• 炭烧到表面覆一层白灰，手离烤网15厘米能忍5秒，温度约180℃。
• 茄子摆**边缘区**，离火心10厘米，每面烤4分钟，总共8分钟。
• 听到“噗噗”声、皮皱起泡，就是熟了。

万能蒜蓉酱：烧烤摊的灵魂配方

问：蒜蓉酱到底要不要炒？

答：**生熟混合**最香。

比例：

• 生蒜末：熟蒜末=1:1（生蒜出冲劲，熟蒜出甜香）
• 小米辣：蒜末=1:5（提辣不抢味）
• 热油：蒜末=1:1（油温180℃泼香）
• 调味：蚝油1勺、生抽2勺、糖半勺、孜然粉半勺、白芝麻1勺

做法：蒜末分两半，一半用热油爆香至金黄，与生蒜混合，趁热加调料搅匀。

进阶吃法：三种口味一次解锁

1. 经典蒜香版

烤好的茄子肉面划刀，刷蒜蓉酱，回炉再烤1分钟，撒葱花。

2. 肉末酱爆版

肉末用料酒、生抽腌10分钟，炒熟后铺在茄子上，淋蒜蓉酱，再烤2分钟，**肉香渗进茄瓤**。

3. 芝士拉丝版

茄子烤软后撒马苏里拉芝士碎，盖盖焖1分钟，芝士融化后撒欧芹碎，**奶香混着烟熏味**。

避坑指南：新手最容易犯的错

• 火太大直接烤→外皮焦黑、芯还是硬的，用暗火慢烤。
• 提前刷酱→糖分高温会发苦，茄子烤软后再刷。
• 烤完立刻切→茄肉会缩汁，静置2分钟再切，汁水锁在纤维里。

烤箱/空气炸锅替代方案

没炭火也能复刻：

• 烤箱：200℃预热，茄子整根烤20分钟，对半切开再刷酱烤5分钟。
• 空气炸锅：180℃烤15分钟，中途翻面，最后3分钟刷酱。

剩茄子怎么二次加工？

问：烤多了第二天还能吃吗？

答：撕成条，加香菜、醋、辣椒油凉拌，就是**川味烧椒茄子**；或者切丁炒鸡蛋，当浇头拌面，**烟熏味比新鲜茄子更浓**。