水晶鸡怎么做？选用清远走地鸡，隔水清蒸，皮爽肉滑，晶莹剔透，这是广东人心中“鸡有鸡味”的终极答案。

一、选鸡：决定成败的之一步

问：为什么酒楼的水晶鸡特别香？
答：90%的秘密在鸡本身。

• 品种：首选清远麻鸡或文昌鸡，体重控制在2斤半以内，肉质细嫩且油脂分布均匀。
• 新鲜度：现宰现做，鸡眼清澈、鸡脚温热、鸡皮无淤血。
• 去腥关键：鸡腹腔内血块、肺叶、鸡油囊必须掏净，流水冲洗至无血水。

二、腌料：极简却精准的配比

问：腌料越多越香吗？
答：水晶鸡讲究“淡而不寡”，盐焗鸡粉+沙姜+花生油足矣。

1. 盐焗鸡粉：10克/斤鸡，含沙姜、八角、肉桂，增香同时保持皮色金黄。
2. 鲜沙姜：切末5克，去腥提鲜，不可用老姜替代。
3. 花生油：15毫升，锁住水分，蒸后鸡皮更透亮。
4. 白糖：2克，中和咸味，激发回甘。

做法：将腌料均匀抹在鸡腔与鸡皮，尤其鸡胸、鸡腿内侧要多搓几下，冷藏静置30分钟入味。

三、蒸制：火候与时间的博弈

问：蒸多久才能“骨肉分离”却不老？
答：大火上汽后转中火，2斤鸡蒸18分钟，关火再焖5分钟。

关键技巧：

• 蒸盘垫葱段+竹签，防止鸡身积水破皮。
• 锅盖包纱布，避免蒸馏水回落冲淡味道。

四、冰镇：水晶质感的灵魂

问：为什么家里蒸的鸡不够“水晶”？
答：少了冰水速冷这一步。

步骤：

1. 蒸好的鸡立即放入冰水+冰块中浸泡2分钟，鸡皮骤缩变脆。
2. 捞出后刷一层薄花生油，静置风干5分钟，色泽更透亮。

五、斩件：刀工决定卖相

问：怎样切得整齐不碎皮？
答：刀要快、手要稳、顺序要对。

• 先卸鸡翅，再去鸡腿，最后鸡胸一分为二。
• 每刀蘸热水，防止鸡皮粘连。
• 摆盘时皮面朝上，还原整鸡造型。

六、蘸碟：三种经典搭配

问：水晶鸡配什么蘸料最地道？
答：广东人爱用姜葱油、沙姜豉油、酸辣汁。

姜葱油

热油淋在姜末+葱末+盐上，激发出清香。

沙姜豉油

蒸鸡原汤2勺+生抽1勺+沙姜末3克，鲜咸回甘。

酸辣汁

红葱头末+指天椒+青柠汁+少许鱼露，解腻开胃。

七、常见翻车点与补救

问：蒸老了、皮破了、味淡了怎么办？

• 蒸老：撕成鸡丝，加黄瓜丝、芝麻酱凉拌。
• 破皮：改刀成小块，淋沙姜豉油盖瑕疵。
• 味淡：蘸碟加重咸度，或回锅用鸡油+盐焗粉快速翻炒。

八、进阶技巧：酒楼级增香秘诀

问：如何让水晶鸡有“鸡味爆炸”的效果？

1. 鸡油淋面：蒸好后，将鸡腹腔内的原汤+鸡油重新烧开，淋在斩件上。
2. 风干提香：腌好的鸡用风扇吹1小时，表皮更干爽，蒸后更透亮。
3. 老鸡高汤：蒸盘底部垫老鸡骨架+火腿片，蒸汽循环带来复合鲜味。

水晶鸡的魅力在于极简工艺下的极致本味，从选鸡到斩件，每一步都暗藏细节。掌握以上要点，即使在家也能复刻出皮如琥珀、肉似琼脂的正宗水晶鸡。