清炖羊肉怎么做？最地道的家常清炖羊肉做法其实只需要三步：选肉、焯水、慢炖。掌握这三个关键点，就能让汤色清澈、肉质鲜嫩、毫无膻味。

一、选肉：部位决定口感

清炖羊肉的灵魂在于“鲜”，而鲜味的源头是羊腿肉与羊蝎子的黄金组合。

• 羊腿肉：筋膜少、瘦肉多，久炖不散，适合追求“肉块完整”的口感。
• 羊蝎子：带骨髓的脊椎骨，炖煮后骨髓融化，汤色乳白且自带甜味。

若买不到羊蝎子，可用羊肋排替代，但需减少10%的炖煮时间，避免骨肉分离。

二、预处理：去膻的3个细节

1. 浸泡：血水≠膻味

将羊肉切成5cm见方的块，冷水浸泡2小时，每30分钟换一次水。注意：水温超过15℃会加速脂肪氧化，反而加重膻味。

2. 焯水：冷水下锅还是热水？

答案是冷水下锅。水开后撇去浮沫，加入3片姜+1勺料酒，再煮2分钟捞出。热水焯会导致表面蛋白质瞬间凝固，锁住血水。

3. 香料：越少越高级

清炖的香料仅需2片白芷+1小段桂皮，白芷去膻提鲜，桂皮增香不抢味。八角、花椒等重口香料会掩盖羊肉本味。

三、炖煮：火候与时间的博弈

1. 器具选择

砂锅＞铸铁锅＞不锈钢锅。砂锅受热均匀，能让脂肪缓慢乳化，汤色更清亮。

2. 黄金比例

羊肉与水的比例为1:3，例如1kg羊肉配3L水。水过多味淡，过少则肉质发柴。

3. 火候控制

1. 大火煮沸：10分钟让汤面持续翻滚，逼出残余杂质。
2. 小火慢炖：保持汤面“菊花心”状态（微沸），炖煮90分钟。
3. 加盐时机：关火前10分钟加入5g盐，早加盐会使蛋白质紧缩，肉质变硬。

四、进阶技巧：3个隐藏加分项

1. 甘蔗替代冰糖：丢入两段甘蔗（约10cm），天然甜味能中和羊肉的燥热。

2. 白萝卜“两次下锅”：之一次与羊肉同炖30分钟提鲜后捞出，最后10分钟再放回，避免萝卜过烂。

3. 冷凝去油法：炖好后将汤静置冷藏2小时，凝固的羊油轻松刮除，适合三高人群。

五、常见翻车点自查

六、地域风味变体

西北版：加入10粒枸杞和1小把鹰嘴豆，增加坚果香气。

江南版：用黄酒代替料酒，出锅前撒香菜末，去腥提鲜。

川味版：在香料中加入1根干辣椒，微辣开胃但不过火。

七、保存与复热

分装冷冻可存15天，复热时连汤带肉小火加热，避免微波导致肉质变干。若汤表面出现絮状物，是脂肪与蛋白质重新结合，不影响食用。