上汤豆苗到底要不要焯水？

**不需要焯水**。豆苗纤维细嫩，焯水会让口感变软、颜色变暗，直接下锅才能保持翠绿与爽脆。若担心豆腥味，可用淡盐水快速浸泡分钟，再沥干即可。 ---

选材：三把豆苗配一碗好汤

- **豆苗**：挑叶片饱满、茎脆无黄斑的本地青豌豆苗，重量约200克，足够三口之家。 - **高汤**：猪骨或鸡架熬两小时，汤色乳白；素食者可用干香菇+昆布替代。 - **配角**：皮蛋1枚、火腿20克、蒜瓣2粒，提鲜增香。 ---

高汤速成法：15分钟也能出味

**忙碌上班族可用高压锅**： 1. 鸡架焯水后放入高压锅，加姜片、料酒，上汽后压12分钟。 2. 泄压后滤渣，汤色自然浓白，比浓缩汤块更鲜且无添加剂。 ---

关键步骤：顺序决定成败

1. **爆香**：热锅冷油，小火煸蒜片至微黄，下火腿丝炒出油脂。 2. **煮汤**：倒入高汤500毫升，大火煮沸后放皮蛋块，滚分钟让皮蛋融化。 3. **下豆苗**：汤再次沸腾时，豆苗整把入锅，**计时15秒**立即关火，余温会让豆苗刚好断生。 ---

调味黄金比例：盐与胡椒粉的微妙平衡

- **盐**：每500毫升高汤加1.2克盐，约1/4茶匙，避免掩盖豆苗清甜。 - **白胡椒粉**：起锅前撒0.3克，去腥同时带微辣尾韵。 - **秘密武器**：半茶匙鱼露，提鲜不显腥，试过就回不去。 ---

常见翻车点自查

- **豆苗发黄**：锅温不够，煮超过30秒叶绿素流失。 - **汤色浑浊**：皮蛋煮太久，蛋白碎成渣；改切大块后下锅。 - **火腿过咸**：提前浸泡10分钟，或改用金华火腿芯，盐分更低。 ---

进阶吃法：让家常菜变宴客菜

- **蟹黄版**：高汤中加入现拆蟹黄50克，豆苗裹满蟹香，成本增加但档次飙升。 - **上汤豆苗滑蛋**：关火前淋入打散的蛋黄液，形成丝滑蛋花，口感更丰富。 ---

营养问答：豆苗比豌豆尖更补吗？

**豆苗维生素C含量是豌豆尖的1.8倍**，每100克含25毫克，但豌豆尖膳食纤维更高。减脂人群选豆苗，便秘者选豌豆尖，按需搭配即可。 ---

保存技巧：剩菜如何不变色

将豆苗与汤分开存放，**豆苗用冰水浸泡后沥干装保鲜盒**，冷藏可保脆24小时；食用时重新煮沸高汤，再烫豆苗，口感如初。