卤煮是老北京街头巷尾的灵魂小吃，一碗热气腾腾的卤煮，猪肠、肺头、豆腐、火烧在酱色老汤里翻滚，香气扑鼻。很多外地朋友之一次吃会问：这锅黑乎乎的汤到底放了什么？自己在家能不能还原？下面把配方、火候、去腥、老汤养护一次性说透。

正宗卤煮的配料清单

• 主料：猪大肠、猪肺各；北豆腐；死面火烧
• 香料包：八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、香叶、花椒、干辣椒
• 酱料：黄酱、甜面酱、老抽、生抽、冰糖、腐乳汁
• 去腥辅料：葱段、姜片、高度白酒、面粉、醋

为什么一定要用死面火烧？发面火烧吸汤后会烂成糊，死面才能保持筋道。

猪肠与猪肺的预处理

猪肠去腥三步

1. 翻面撕油：把大肠内壁翻出，撕掉多余肥油，保留薄薄一层口感更香。
2. 面粉+醋搓洗：两大勺面粉+半碗米醋，反复抓分钟，面粉吸附黏液，醋去味。
3. 白酒焯水：冷水下锅，加姜片、葱段、两勺白酒，水开后撇浮沫，捞出温水冲洗。

猪肺灌水变白

猪肺气管接水龙头，流水灌至肺叶发白无血水，再切块焯水，去腥才算到位。

老汤的熬制与香料比例

传统卤煮店讲究“老汤”，家庭版可“半老汤”起步：

• 清水，猪棒骨敲裂后焯水，与鸡架一起熬小时成高汤。
• 香料包：八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、香叶、花椒、干辣椒，用温水泡分钟去苦味。
• 酱料：黄酱、甜面酱、老抽、生抽、冰糖、腐乳汁，小火炒香后再倒高汤，汤色红亮不发黑。

关键点：酱料必须炒出红油，否则汤色浑浊、酱味生涩。

卤煮的火候与时间轴

全程保持汤面微滚不翻花，大火易让肠衣破裂。

家庭版简易流程

1. 前一晚把猪肠、猪肺处理干净，冷藏备用。
2. 早起熬高汤，炒酱料，装香料包。
3. 按时间轴依次下锅，最后分钟把火烧压进汤里吸味。
4. 捞出食材，案板上肠切马蹄段、肺切三角块、豆腐切厚片、火烧切块。
5. 碗底先放火烧，再码猪肺、猪肠、豆腐，浇两勺老汤，撒蒜泥、香菜、辣椒油。

老汤如何保存与续用

当天吃不完的汤，过滤掉料渣，煮沸后自然冷却，装保鲜盒冷冻，可存个月。下次使用前补清水、酱料、香料，继续循环，越煮越香。

常见翻车点答疑

Q：汤色发黑怎么办？
A：酱料炒糊或老抽过量，重新起一锅高汤稀释，加少许冰糖回亮。

Q：猪肠嚼不烂？
A：焯水后改用高压锅压分钟，再回老汤入味分钟即可。

Q：没有黄酱能用豆瓣酱吗？
A：不行，豆瓣酱会抢味，可用黄豆酱+少许蚝油替代。

进阶吃法

• 加炸豆腐泡：吸饱汤汁后一 *** 汁。
• 配糖蒜：酸甜解腻，是老北京的经典组合。
• 双拼卤煮：一半传统，一半加牛腩，肉香更立体。

照着做，厨房立刻飘出胡同口的味道，冬天来一碗，额头冒汗，别提多舒坦。