广式早茶里，蒸凤爪永远排在“必点榜”前三。皮糯骨酥、酱香浓郁，筷子一夹就脱骨，可自己在家做却常出现“皮不皱、味不透、骨不酥”的尴尬。到底广式早茶蒸凤爪怎么做？蒸凤爪为什么先炸后蒸？下面用茶楼师傅的实战流程，拆解每一个关键动作。

一、选材：凤爪不是越大越好

• 大小：选中号（约cm），过大胶质厚难入味，过小蒸后缩水。
• 新鲜度：指甲透明、表皮无淤血，闻起来只有淡淡肉香。
• 预处理：剪掉指甲，掌心划一刀，方便炸后起泡，也方便入味。

二、先炸后蒸的秘密：起泡、锁香、去腥

为什么先炸？

1. 起泡：高温油炸让表皮迅速脱水，形成均匀“虎皮纹”，蒸后更糯。
2. 锁香：油炸瞬间封住肉汁，再蒸时香味不易流失。
3. 去腥：高温带走血水与异味，比单纯焯水更彻底。

油炸细节

• 油温170℃，下锅后立刻盖盖，防溅油。
• 炸至金黄（约90秒），捞出立刻冰水激冷，温差让虎皮纹更明显。

三、腌味：酱香的灵魂在“豆豉+蒜”

茶楼配方比例（以500g凤爪计）：

• 豆豉：20g，阳江豆豉冲洗后剁碎，去盐霜。
• 蒜：30g，拍碎后轻剁，保留颗粒感。
• 蚝油：15g，提鲜。
• 柱候酱：10g，增加厚度。
• 糖：8g，中和豆豉苦味。
• 花雕酒：10ml，去腥增香。

腌制手法：所有调料与凤爪抓匀，密封冷藏≥4小时，中途翻面一次，让味道均匀渗透。

四、蒸制：火候与时间的双重控制

工具：竹笼＞不锈钢盘，透气不积水。

步骤：

1. 笼底铺荷叶或白菜叶，防粘增香。
2. 凤爪平铺，不重叠，表面再撒少许豆豉。
3. 大火上汽后转中火，蒸25分钟；若想更软烂，关火焖5分钟。

判断标准：筷子轻戳皮即破，骨节处可轻松咬断。

五、常见翻车点与补救

• 皮不皱：油温不够或没冰水激冷，补救办法是回锅复炸10秒再蒸。
• 味太咸：豆豉未冲洗，下次减少蚝油量，或加5g糖平衡。
• 颜色发黑：炸过头或豆豉放多，下次炸制时间缩短，豆豉减半。

六、家庭简化版：空气炸锅替代油炸

无大油锅也能做：凤爪表面刷薄油，200℃空气炸锅12分钟，中途翻面，同样能达到虎皮效果，后续步骤不变。

七、上桌前点睛：淋热油与撒花生

蒸好后撒葱花、花生碎，淋一勺滚油，“滋啦”一声，香气瞬间升腾，和茶楼现蒸的毫无差别。

八、延伸吃法：豉汁蒸凤爪变凤凰流沙爪

在腌料里加入咸蛋黄碎15g，蒸好后蛋黄流沙裹住凤爪，咸香加倍，适合重口味爱好者。

照着以上步骤，厨房新手也能复刻出茶楼级别的蒸凤爪。下次早茶不用排队，在家就能享受“一笼两件”的惬意。