乌江鱼到底用什么鱼？

很多人之一次听到“乌江鱼”就以为是一种特殊品种，其实它指的是**贵州乌江流域用鲜活鲢鱼或草鱼现杀现做**的火锅鱼。当地师傅坚持“三不”原则：不冷冻、不去鳞、不码味，只靠一锅高汤和一勺秘制糍粑辣椒提味。选鱼时记住两点：

• **鲢鱼选三斤半左右**——肉厚刺少，久煮不散；
• **草鱼选两斤半左右**——油脂丰富，口感更滑。

正宗乌江鱼的底料配方公开

底料是灵魂，少了它就不叫乌江鱼。家庭版可以按以下比例缩小：

1. 糍粑辣椒500g：干辣椒蒸软后舂成泥，辣而不燥；
2. 豆瓣酱200g：选贵州“味莼园”红豆瓣，酱香更醇；
3. 牛油300g+菜籽油200g：牛油锁味，菜籽油提香；
4. 香料包：八角2颗、桂皮1段、白蔻5粒、山奈3片、香叶3片，温水泡10分钟去苦味。

家庭操作步骤：从杀鱼到出锅30分钟

1. 预处理鱼

鱼贩杀好后回家**剪掉鱼鳍、撕掉腹腔黑膜**，用80℃热水淋一遍鱼身，轻轻一刮就能把黏液和剩余鱼鳞去净。切成2cm厚的连刀块，**不要冲洗**，直接铺在盘中备用。

2. 炒底料黄金5分钟

冷锅下混合油，**五成热时先下姜蒜粒各50g**，小火炸到微黄；倒入糍粑辣椒转中火，炒至油色红亮、辣椒表皮起小泡；再下豆瓣酱炒出红油，最后放香料包，**整个过程不超过5分钟**，避免香料发苦。

3. 高汤的速成法

没时间熬老汤？用**猪骨+鸡架+一小块火腿**焯水后炖40分钟，汤色乳白即可。家庭版可偷懒：浓汤宝+开水按1:8调配，再加两片姜和少许白胡椒。

4. 煮鱼的火候口诀

底料炒香后加高汤烧开，**先下鱼头煮3分钟**，再下鱼块；水再次沸腾时**计时90秒立即关火**，利用余温浸熟，这样鱼肉嫩得像豆腐。

常见翻车点答疑

Q：为什么我的鱼肉一夹就碎？
A：大概率是煮过了。乌江鱼讲究“断生即起”，**看到鱼块边缘微微卷曲就要关火**。

Q：底料炒出来发苦？
A：检查两点：①辣椒没蒸透直接炒会焦糊；②香料没泡水直接下锅。补救 *** ：加一小块冰糖和半勺醪糟，小火煮2分钟能中和苦味。

Q：没有牛油怎么办？
A：可用等量猪油替代，但香味会稍弱。素食者可用**椰子油+香菇蒂熬的油**，别有风味。

进阶吃法：贵州本地人的隐藏菜单

• 加宽粉：煮鱼前先用清水泡软红薯宽粉，最后2分钟下锅，吸饱汤汁比鱼还抢手；
• 涮蔬菜顺序：先藕片（煮3分钟）→再豆芽（煮30秒）→最后豌豆尖（烫5秒），避免蔬菜出水冲淡汤底；
• 蘸水秘方：糊辣椒面+腐乳+木姜子油+折耳根碎，贵州人认证“灵魂三件套”。

保存与二次利用技巧

吃不完的底料别倒！**过滤掉香料和残渣**，装盒冷冻可存1个月。下次做乌江鱼直接解冻，香味更醇。或者加水稀释后煮豆腐、肥肠，又是一锅**贵州版冒菜**。

照着这套流程做，哪怕在厨房新手也能复刻出乌江岸边那口麻辣鲜香的滋味。关键记住：**鱼要鲜、料要足、火要稳**，剩下的交给时间。