四川烧白怎么做才软糯不腻？选肉、蒸制、调味三步到位，肥而不腻、入口即化的秘诀就在下文。

一、选肉：肥瘦比例决定口感

问：五花肉太肥会不会腻？答：只要肥三瘦七，再经过两次脱脂，就能做到软糯不油。

• **部位**：选猪腹部“三线肉”，厚度约四指，筋膜少。
• **判断新鲜**：按压回弹快、肉面干燥不发黏、肥白瘦红界限分明。
• **预处理**：整块冷水下锅，加姜葱料酒煮七分钟，逼出杂质与多余油脂。

二、上色：糖色与老抽的黄金比例

问：颜色发黑怎么办？答：糖色炒到枣红立即加热水，老抽只补色不主色。

1. 冷锅冷油放冰糖，小火炒至融化起枣红色细泡。
2. 倒入半碗热水，瞬间沸腾成糖色水，备用。
3. 肉皮趁热抹糖色水，再薄刷一层老抽，风干十分钟让皮层绷紧。

三、炸皮：起泡的关键三十秒

问：为什么有时皮不皱？答：油温六成热下锅，只炸皮面三十秒，起泡立即离火。

• 锅中油面高过肉皮两厘米，放姜片防溅。
• 炸好后立刻泡冰水，热胀冷缩形成虎皮纹。
• 沥干后切成厚约半厘米的连刀片，底部不断。

四、调味：芽菜与酱料的二次提香

问：芽菜太咸怎么处理？答：清水漂洗两遍再挤干，既去盐又保留发酵香。

将芽菜、豆豉、蒜末、姜末、五香粉、糖、醪糟汁混合，小火炒香备用。

五、码碗：顺序决定出盘造型

问：倒扣总散架？答：肉皮贴碗底，芽菜压紧，蒸后倒扣不散。

1. 取深口蒸碗，肉皮朝下依次排成鱼鳞状。
2. 把炒好的芽菜填满缝隙，压紧压实。
3. 淋两勺糖色水与一勺生抽，封保鲜膜防滴水。

六、蒸制：两次蒸法锁住软糯

问：蒸多久才够烂？答：先大火再小火，总时长不低于两小时。

• 水开后上锅，大火蒸四十分钟让蒸汽冲透。
• 转小火继续蒸八十分钟，肉质纤维彻底软化。
• 关火焖二十分钟，利用余温让油脂与芽菜再次融合。

七、倒扣：完美脱模的小技巧

问：怎样一次成功？答：沿碗边划一圈，再快速翻转。

1. 用竹签沿碗壁划松，避免粘连。
2. 扣盘与碗口对齐，双手压紧快速翻转。
3. 轻敲碗底，烧白整块滑出，虎皮纹朝上。

八、减腻：配菜与蘸碟的隐藏方案

问：怕腻还能怎么吃？答：配泡菜、荷叶饼或蒜泥醋碟。

• **泡菜**：四川跳水萝卜解腻提味。
• **荷叶饼**：夹一片烧白加芽菜，碳水平衡油脂。
• **蒜泥醋碟**：两勺陈醋、半勺蒜泥、少许白糖，蘸食清爽。

九、常见失败点排查表

十、保存与复热

问：一次做多了怎么办？答：冷藏三天、冷冻一月，蒸汽复热如初。

1. 完全冷却后连碗覆膜冷藏，三天内吃完。
2. 冷冻需分块密封，吃前室温解冻再蒸十五分钟。
3. 复热时撒少许高汤，防止表面干裂。

照此流程，四川烧白软糯不腻的精髓已全盘托出。动手前再默念一次：肥瘦三比七、糖色枣红停、蒸足两小时，厨房新手也能端出地道川味。