绿豆饼外皮酥到掉渣、内馅绵密清甜，是很多人记忆中的老味道。想在家做出媲美街头小摊的绿豆饼，其实并不难。下面把零失败的家常配方、关键技巧、常见问题一次讲透，照着做就能成功。

一、为什么自己做绿豆饼更放心？

市售绿豆饼为了延长保质期，常加入大量起酥油、香精。自己掌握原料，可以做到：

• 低糖低油：甜度、油量随心调，老人小孩都能吃。
• 真材实料：纯绿豆馅，无豌豆粉、香精替代。
• 现做现吃：出炉十分钟内口感更佳，外酥内沙。

二、准备材料：家用厨房就能凑齐

分量约做12个掌心大小的绿豆饼，按需增减。

油皮部分

• 中筋面粉 150 g
• 猪油或黄油 55 g（猪油更酥）
• 细砂糖 10 g
• 常温水 65 g

油酥部分

• 低筋面粉 120 g
• 猪油 60 g

绿豆馅

• 去皮绿豆 200 g
• 细砂糖 60–80 g（根据口味调整）
• 玉米油 30 g
• 清水适量

三、绿豆馅怎么炒才不粘锅？

很多人败在这一步：馅太湿导致包的时候破皮，或者炒过头变干。

1. 去皮绿豆提前冷水泡4小时，缩短蒸制时间。
2. 蒸屉垫纱布，水开后中火蒸25分钟，手指能轻松捏碎即可。
3. 趁热把绿豆、糖、油倒入不粘锅，最小火不停翻炒。
4. 当铲子划开底部能缓慢合拢，关火放凉，分成25 g小球备用。

四、油皮+油酥的黄金比例

油皮负责“筋性”，油酥负责“酥性”，比例对了，层层分明。

1. 油皮材料揉到表面光滑、能拉出厚膜，盖保鲜膜松弛30分钟。
2. 油酥简单混合成团即可，避免过度揉搓。
3. 松弛好的油皮均分12份，每份包入一份油酥，收口捏紧。

五、开酥手法：擀卷两次就够酥

之一次擀卷：擀成牛舌状→卷起→盖膜松弛15分钟。
第二次擀卷：再次擀长→卷起→松弛15分钟。
关键点：每次擀卷前一定要松弛，否则回缩严重，层次不均匀。

六、包馅&烘烤：温度决定成败

1. 取一份松弛好的面团，两头向中间折，压扁擀圆。
2. 包入绿豆馅，虎口收紧，收口朝下轻轻压扁。
3. 表面刷蛋黄液，撒少许黑芝麻点缀。
4. 烤箱提前预热上下火180 ℃，中层烤25–28分钟，表面金黄即可。

七、常见问题Q&A

问：没有猪油可以用植物油吗？
答：可以，但酥度下降。用等量黄油替代，奶香更浓。

问：烤完第二天就不酥了怎么办？
答：出炉完全冷却后，密封冷冻，吃前150 ℃回烤5分钟，恢复九成口感。

问：绿豆馅可以提前做好吗？
答：可以。炒好放凉后分装冷冻，一个月内用完，使用前室温回软。

八、进阶口味变化

• 抹茶绿豆饼：油酥里加5 g抹茶粉，颜色清新。
• 肉松咸蛋黄：绿豆馅里包入肉松+咸蛋黄碎，甜咸交织。
• 芝士流心：馅中塞一小块马苏里拉，趁热拉丝。

九、保存与复热技巧

常温：密封阴凉处可放2天。
冷藏：易返潮，不建议。
冷冻：-18 ℃保存两周，吃前无需解冻，直接烘烤。

复热时，烤箱150 ℃ 5–6分钟，或空气炸锅160 ℃ 3分钟，外皮立刻恢复酥脆。