油炸杏鲍菇怎么做？
先切条、腌味、裹糊，再170℃炸至金黄即可。

为什么杏鲍菇要先“杀水”再下锅？

杏鲍菇含水量高达90%，直接下锅会让热油四溅、口感发绵。
杀水三步：

• 切条后撒1%食盐，静置10分钟，逼出水分。
• 用厨房纸按压，吸干表面水珠。
• 若时间充裕，可80℃热风烘干5分钟，口感更脆。

油炸杏鲍菇用面粉还是淀粉？

答案并非二选一，而是“面粉+淀粉”黄金比例2:1。

• 面粉：提供筋度，外壳不易碎。
• 淀粉：玉米或土豆淀粉均可，增加酥脆感。
• 升级配方：加入10%糯米粉，冷却后依旧脆。

裹糊配方大公开：酥、脆、轻三选一

1. 经典酥炸糊

面粉100g＋淀粉50g＋冰水120ml＋泡打粉2g＋盐1g，搅拌至无干粉，静置5分钟让面筋松弛。

2. 超薄脆炸糊

淀粉100g＋低筋面粉30g＋蛋清1个＋冰水100ml，筷子挑起呈流线型，炸后透光。

3. 日式天妇罗轻糊

冰低筋面粉80g＋蛋黄1个＋冰水100ml＋少许冰块，保持低温，炸出云朵般轻盈外壳。

油温到底多少才合适？

170℃是杏鲍菇的“黄金温度”。

• 低于160℃：吸油严重，外壳软塌。
• 高于180℃：外焦里生，颜色过深。
• 测试 *** ：木筷插入油中，周围冒出密集小泡即可。

复炸有必要吗？

之一次炸制定型，第二次炸增脆。

1. 初炸：170℃、45秒，捞出沥油。
2. 升高油温至190℃，复炸10秒，逼出多余油脂。

如何让杏鲍菇更入味？

腌制时间控制在15分钟内，避免出水。

• 基础版：盐1g＋白胡椒0.5g＋料酒5ml。
• 蒜香版：蒜末5g＋蚝油3g＋糖1g。
• 川味版：辣椒面2g＋花椒粉1g＋孜然粉1g。

低油版也能酥脆？空气炸锅行不行

可以，但需调整步骤。

1. 杏鲍菇条表面喷少量油。
2. 200℃预热5分钟，炸10分钟，中途翻面。
3. 若想更脆，可裹一层薄淀粉再喷油炸制。

剩油别倒掉：三步净化回用

1. 关火后撒一把面粉，吸附残渣。
2. 静置冷却，过滤到干净容器。
3. 加入一片生姜，冷藏保存，三天内用完。

常见问题快问快答

Q：炸好的杏鲍菇回软怎么办？
A：铺在烤网上，180℃热风烤3分钟恢复酥脆。

Q：可以用面包糠吗？
A：可以，先裹蛋液再裹面包糠，炸出鳞片效果，但吸油量略高。

Q：素食者如何调糊？
A：用冰水＋面粉＋淀粉＋少许泡打粉，无需鸡蛋同样蓬松。